La cuina dels besavis (i 2)

Si mengéssim com fa segles,
encara ho cuinaríem tot a la brasa.
Fermí Puig

Home, cal ser rigorosos; més que segles, en Puig devia voler dir mil·lenis, perquè els nostres avantpassats mediterranis...

L’altre dia em va semblar que no calia reproduir cap recepta d’Apici perquè el seu valor literari és escàs, però, sobretot, perquè no volia ser el responsable que cap cuiner o cuinera aficionat realitzés un intent frustant i frustat de reproduir un plat del seu receptari. En canvi, em semblen literàriament estimulants i divertits els díptics de Marcial (Epigrames, llibre XIII) sobre la cuina i, a més, els trobo imprescindibles per conèixer què menjaven els romans, l’opinió que en tenia un contemporani dels aliments, la globalització alimentària de l’època: productes d’arreu de l’Imperi... Em meravella constatar com la llunyania temporal no es correspon, en general, amb cap llunyania cultural, sinó que moltes anotacions podrien haver estat escrites avui mateix: la preferència pels productes més cars, aparentment més saborosos, la perplexitat davant els canvis de costums gastronòmics, els petits detalls per aconseguir millor resultat final, el rebuig inicial a menjar carn de determinats animals, el gust per un producte que no facilita la relació social, la preferència per una marca o una denominació d’origen, la valoració d’una menja senzilla... Vosaltres també preferiu els espàrrecs de marge?

Becades

Que jo sigui becada o perdiu, ¿Què importa, si el gust és el mateix? La perdiu és més cara: per això és més saborosa.

Llenties

Rep aquestes llenties del Nil, present de Pelusi: són més barates que la sèmola d’ordi, però més cares que les faves.

Lletugues

La lletuga solia cloure els sopars dels nostres avis: digues-me, ¿per què comencen ara amb aquest plat els nostres àpats?

Bledes

Perquè tinguin sabor aquestes fades bledes, aliment d’artesans, oh! Quantes vegades el cuiner demanarà vi i pebre!

Porros per a trinxar

Les fibres dels porros de Tarent fan una olor insuportable; si en menges, besa amb els llavis closos.

Faves

Si al pàl·lida fava escumeja per a tu en una olla de terra, sovint pots dir que no als sopars dels rics.

Espàrrecs

L’espina flexible que ha crescut e el sòl de la marítima Ravenna no serà pas més exquisida que aquests espàrrecs salvatges.

Paons

L’admires cada vegada que estén les seves ales brillants de pedreria, ¿i ets capaç, homes sense cor, de lliurar-lo a la crueltat d’un cuiner?

Tarraconense

Tàrraco, que només cedirà als vins de la Campània, ha produït aquest vi rival de les bótes d’Etrúria.

Gàrum de la Companyia

Fet amb la primera sang d’un verat que encara botava, accepta aquest gàrum preciós: és un obsequi de luxe.

Sembla que un dels gàrums més apreciats (el que esmenta Marcial) procedia de l’explotació d’una companyia o societat romana establerta prop de Cartagena. Segons Plini, aquest gàrum es venia a mil sestercis cada dos congis (és a dir, uns 6,5 litres). No hi havia cap líquid més car si exceptuem els perfums. Actualment, dels líquids que faig servir, el més car és sense dubte la tinta d’impressora: un veritable luxe i un robatori del qual no m’atreveixo a calcular a quant em surt el litre.