De la pasta, no cal parlar-ne, ningú no se la fa personalment, que se sàpiga. En tot cas, cal tenir en compte el temps de cocció, la quantitat d’aigua en què es cou i la sal que s’hi tira. El primer i el tercer aspecte són, sempre dintre d’uns límits, a gust del consumidor.
La beixamel (gal·licisme que en el meu poble és baixamel) mai no ha de ser excessivament espessa, mai no ha de quedar com si fos la clara d’un ou ferrat, fins i tot és mal senyal que quedi absolutament blanca perquè la ceba li ha de donar un lleuger color marfil. També és imperdonable que no s’hi afegeixi nou moscada o un punt de pebre (sí, blanc). La nou moscada i la quantitat de mantega faran que la salsa tiri cap a la inanitat o es converteixi en un element imprescindible. Hi ha d’haver suficient beixamel perquè cada vegada que et posis una porció de caneló a la boca te n’enduguis la quantitat imprescindible.
És sabut que la base del farcit és la carn de pollastre, que ha d’haver estat rostit amb anterioritat. Que després s’afegeixi el fetge d’això o d’allò, una mica de foie o qualsevol altre ingredient, depèn de la manera de fer de cadascú. Els minipímers poden convertir-se en un dels principals enemics dels farcits: arribar a obtenir la consistència precisa, sempre segons els gustos, pot convertir-se en un dels reptes principals dels elaboradors de canelons.
Sembla que ja ho tenim tot clar, però no hi ha res més allunyat de la realitat del plat, perquè en els canelons, com en qualsevol menja, l’equilibri és el factor determinant. No hi ha res pitjor que la manca de beixamel (o que sigui excessivament espessa o clara), que la pasta estigui excessivament crua o feta o, sobretot (absolutament imperdonable), que el cuiner pensi que cal farcir la pasta de tal manera que tingui l’aparença de la panxa d’un bevedor de cervesa bavarès a punt d’esclatar. Qui pensi que cal farcir la delicada pasta com si fos un budell de porc, més val que compri i presenti botifarres, jo, i qualsevol invitat sensible, li ho agrairem. Els canelons de la imatge, per exemple, no ens haurien d'acabar de fer els pes però s'acosten a la imatge ideal.
P. S. Potser hi haurà qui veurà en aquest post una al·legoria que va més enllà de la simple gastronomia, de cap manera és la meva intenció, encara que qualsevol lector (degustadors de menjar ràpid preelaborat i altres espècimens) és ben lliure de fer les interpretacions que més li convinguin.
