el que hem dinat (no només de...)

Arribades a les meves mans les espècies de que us parlava no fa gaire, vaig pensar a fer alguna cosa al curri, aquesta miscel·lània de sabors que vaig fer servir tant en altres temps. La idea era preparar una cosa senzilla: arròs al curri, com a acompanyament, o pollastre al curri. Com que tenia les idees un xic espesses, vaig consultar dos llibres: El llibre dels arrossos del 7 Portes i altres arrossos, de Josep Lladonosa, i 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega (un dels meus capçaleres). Al final em vaig decidir per un arròs amb pollastre al curri, agafant una mica de l’un i de l’altre, i una mica de mi. Força bé, de veritat, potser una mica massa suau. La qüestió, però, és que repassant els dos receptaris vaig anar llegint altres arrossos i em vaig fixar especialment en l’arròs a la milanesa. Jo mai no he tastat aquest arròs a Milà o a Itàlia, però Lladonosa afirma que és un plat que cuinen de maneres molt diverses, fins i tot a la pròpia ciutat de Milà, i que tant es fa servir com a plat base com a menja d’acompanyament, i en parla de dues variants. Em va reconfortar saber que el meu arròs a la milanesa, que jo vaig menjar per primera vegada a l’Ametlla de Mar, i que he reconvertit al llarg del temps amb l’ajuda de Simone Ortega, podria passar per un plat digne del nom donada l’heterodòxia existent.

A l’hivern preparo el que anomeno arròs a la milanesa amb una certa freqüència, a l’estiu, no tant. El cuino expressament, però especialment quan m’adono que puc aprofitar alguns ingredients que em queden perduts perquè no s’han menjat en el seu moment, sobretot un bon pernil. Anem a la recepta, per si a algú li fa gràcia provar-lo.

Ja sabeu que habitualment cuino per dos o per tres, així que m’estalviaré de donar detalls de les quantitats. Afegeixo que, com en altres arrossos, penso que l’arròs a la milanesa admet les improvisacions que cadascú vulgui imaginar segons els ingredients que tingui disponibles.

Farem tres grups d’ingredients seguint aproximadament l’ordre de cocció (en vermell els imprescindibles):
1. ceba ratllada, una carxofa tallada fina, pebrot verd, pebrot vermell (avui no he afegit xampinyons laminats perquè no en tenia)

2. pernil de bona qualitat, xoriço idem. Bona part del sabor del plat la donen aquests dos ingredients. Una tria inadequada, de baixa

qualitat, pot destrossar el resultat. Jo faig servir habitualment una xistorra consistent i poc perfumada, però avui he fet servir un xoriço de la carnisseria Canals (xamfrà del Passeig de Sant Joan amb Provença) amb bons resultats.
3. Arròs, pèsols congelats (quin remei!), un all, potser també una fulleta d’api.

Preparació:

En una cassola (en el meu cas d’alumini, però dubto que en tingueu, entre altres coses perquè són desaconsellades per qüestions de salut), se sofregeixen el primer grup d’ingredients a foc lent, vigilant que la ceba no es cremi sinó que agafi només un lleuger color daurat.

Mentrestant ja es pot preparar un altre recipient amb aigua per bullir l’arròs. Quan estigui a punt, es tira l’arròs, els pèsols i l’all. I si ho heu decidit, també la fulla d’api i allò que us hagi passat pel cap i no es baralli amb el resultat final. Se suposa que heu afegit la sal al vostre gust i que deixareu que l’arròs estigui a punt –no massa fet- per treure’l del foc, colar-lo i reservar-lo.

Quan us sembli que teniu el sofregit a punt (li podeu tirar una punta de sal), afegiu el pernil i el xoriço, que haureu talat prèviament en trossos petits com es veu en la imatge. Quatre o cinc voltes a foc mitjà, procurant que el pernil no es cremi gaire, i afegiu l’arròs i els pèsols i remeneu fins que quedi tot ben barrejat. I llestos per servir. Si us sembla, podeu posar una mica de pebre mòlt en el moment de barrejar l’arròs. Una mica de julivert, formatge ratllat..., vosaltres mateixos.

Amb una amanida de primer i les postres habituals ja en teniu prou... I bon profit!

Si teniu alguna pregunta, no dubteu a consultar-me. I si voleu tastar l’arròs abans de decidir-vos, ja quedarem dia i hora.


P. S. com que tinc temps, acabo de fer una mirada a alguns llibres de cuina.
Lladonosa posa tomata en una de les dues modalitats.
A Carmencita la buena cocinera, a més de la tomata s’hi afegeixen anxoves, i suggereix la possibilitat del pollastre o el peix. Eclecticisme total.
A Les 30 millors receptes de l’avia. Arrossos, es posa cansalada i el pernil és dolç. Com en el cas de Carmencita, s’acaba la cocció al forn.

En tots els casos anteriors, l’arròs s’afegeix al sofregit i després s’hi tira aigua o algun brou.