rutina

No sóc gens amant de les rutines, potser perquè la meua vida ha estat rutinària des que als deu anys vaig entrar intern en un col·legi on totes les hores tenien un nom i una tasca que em van privar durant set anys de la meua llibertat atemporal d'una infantesa sense límits i d'una adolescència que imaginava igual. Després, a Barcelona, durant el període d'universitat, vaig allargar tant com vaig poder la influència de l'atzar en la meua vida, fins que les aules, com a professor, van continuar marcant-me el ritme, excepte a les nits, que sempre han sigut meues. Ara, ja sense cap condicionant extern imperiós, l'única rutina a què em sotmeto és la dels àpats. No em refereixo a l'hora de menjar, que pot ser més o menys laxa, sinó al fet de cuinar.

Va ser precisament en la meua època universitària, quan després de passar per diverses pensions, una a l'any, vaig anar a parar a pisos d'estudiants, on va començar la meua rutina culinària, que en cap moment diré que fou gastronòmica, sinó de supervivència. En aquests pisos, al servei de la petita comunitat o d'un mateix, calia preparar els àpats del dia. Solien ser menges elementals que alguns fèiem per intuïció o per record llunyà de la cuina familiar, i d'altres, sobretot les noies, amb una mica més de coneixement de causa. De tant en tant, una trucada a la mare resolia dubtes que semblaven irresolubles.

Des d'aleshores, sense pretendre-ho i amb més o menys intensitat, m'he convertit en cuiner domèstic; de manera que actualment continuo sent l'artífex poc pretenciós de la cuina quotidiana, una cuina habitualment per a dos, que comparteixo amb la Joana, a qui agraeixo que alguna vegada em substitueixi per poder tastar plats més saborosos que els meus. La rutina de la cuina només es trencava -em sap greu parlar en un passat que enyoro- en període de vacances, quan la meua mare ens regalava la seua saviesa que, amb resultats tan mediocres, he intentat imitar.

Avui, precisament, discutíem amb la Joana com feien les faves a casa seua i si la meua mare hi posava o no aigua o algun ingredient que jo he oblidat. Discussió inútil si no recorrem a la memòria dels germans i germanes respectius.

Sigui com sigui, em temo que en els propers anys, excepte dies comptats que sempre seran massa escassos, haurem d'acceptar la barreja de memòria i oblit, de consultes a algun llibre i d'improvisació que són els plats de cada dia. Avui, per exemple, tocaven faves, que ja comencen a veure's als mercats, tot i que van encara un pèl cares, entre altres coses per les gelades del mes passat. La recepta, amb petites modificacions i explicada de manera ràpida -potser per segona vegada al bloc?-, és la següent:

En una cassola sofregim ceba ratllada, dos alls tendres i un porro tallat a rodanxes. Una vegada tot enrossit sense passar-se, afegim les faves, carxofes tallades en sis trossos i unes branques de menta i de julivert. Barregem les faves amb el sofregit i afegim aigua sense que cobreixen les faves. Si volem, afegim unes salsitxes que hem fregit separadament. Tapem el recipient i anem coent a mig foc, recordant d'anar sacsejant la cassola de tant en tant (s'hauria pogut tirar una mica de xocolate negre ratllat i un raig de vi o de conyac; Vázquez Montalbán, a La cocina catalana suggereix una mica d'Aromes de Montserrat, però el meu patriotisme és limitat). A mitja cocció, que a mi em dura tres quarts llargs si les faves són ben tendres, afegim uns tallets de cansalada salada. Ja cap al final, quan les faves s'han tornat marronoses i comencem a pensar a treure-les, afegim unes rodelles de botifarra negra, que en el meu cas és de Torroella, i no especificaré la carnisseria. La sal i altres detalls, al gust de cadascú. Traiem la cassola a taula i servim quan arribi el moment.

Dies enrere, vam fer per sopar una mica de col amb patata amb botifarra de perol espellifada. Menjo molt poca botifarra de perol, tot i que m'agrada molt; però segurament la seua consistència me la fa negligir. Em temo que la recepta, que no detallaré, és poc ortodoxa. Per una banda vaig coure la botifarra en una paella, sense oli, només amb aigua, simplement per escalfar-la i per treure-li un xic de greix; per altra banda, tenia la col i patata bullida. La barreja es va fer directament al plat tal com es veu en les imatges. Fantàstic! Entenc, però, que amb la caloreta que comença a fer, malgrat que diuen que aquesta setmana refrescarà, aquest pot semblar un plat a tenir en compte per quan torni a arribar l'hivern, almenys a qui agradin les barreges informes.

En fi, com deia abans, jo, que desitjaria que cada dia em fessin el menjar i voldria gaudir de la sorpresa de les novetats -dintre d'un ordre-, em vaig abocat a continuar amb una rutina que només trenca la varietat de productes de temporada i la meua cada vegada més escassa imaginació.

... que són quatre dies

Se'ns acut -vuit del vespre del divendres- que el diumenge podem anar a dinar els deu al nostre restaurant habitual de celebracions i ens diuen que sí, però que a la una en punt. Consensuem un substitut. Fet. Un dels meus carnissers, que també fa plats preparats, aquests dies no para, però em diu, sense dubtar-ho un moment, que els dos plats de bacallà que prepara habitualment tenen molta menys sortida que la resta de l'any. A migdia la cua d'una de les pastisseries és insuportable, no per les mones, que qui més qui menys ja té encarregades -des de quan és menja mona a l'Empordà? Què en diu Pla de les mones? Què pujarà més l'any 2009, la mona o el petroli?-, sinó per les postres d'avui. Seria un no acabar parlar del menjar -o la gastronomia- d'aquests dies. Ah, les faves molt bé, i també la resta, amb dos Perfum de vi blanc, de Raventós i Blanc -ja sé que potser les faves demanen un altre vi, però a casa som experimentadors- i un Gramona. Entenc, però, que els llegums -i menys unes faves nacionalistes- no siguin el vostre fort.

En definitiva, que amb quaresma o sense, cal alimentar-se per viure. I que si ens alimentem una mica més és perquè ja pressentim que ve una època de crisi i cal estar preparats.

Aquí dalt, on encara no tenia llibres de cuina, m'he pujat les 1080 receptes de cuina, de la Simone Ortega, en versió catalana com heu vist pel títol (segona edició de 2005). Aquest seria un dels llibres que m'emportaria a una illa deserta, sempre que també em deixessin emportar la meitat dels ingredients -sóc realista i no pretenc que el vaixell del naufragi porti sobrecàrrega- i la cuina de l'illa no fos de vitroceràmica.

Per si algú encara no té la darrera Simone Ortega perquè suposo que tots els qui passeu per aquí ja en teniu alguna edició, diré que aquesta nova versió té 1127 receptes, que han desaparegut alguns plats de la primera edició i n'ha afegit altres de nous, com per exemple el tiramisú, una postre que no sé si encara està en línia ascendent, però que ja forma part de la cuina del país; de totes maneres que posi “formatge blanc sense sal per untar”, és una concessió criticable: no crec que sigui tan difícil trobar mascarpone del que li servien a Cosimo III. En alguns plats de tota la vida, ha inclòs alguna variació, com a l'ajoarriero, una de les meves menges preferides en la versió poc fallera que ella proposa. Una altra novetat és que al costat de cada recepta hi ha el tipus de vi -blanc, rosat i negre- aconsellat. Quin vi triaríeu amb les carxofes? Que no mengeu carxofes? Finalment, i per no cansar-vos, el pròleg d'aquesta edició és de Ferran Adrià; un pròleg estrany, que no singular, i em nego a afegir res més si no m'ho pregunteu directament.

Per poc se m'oblida: aquest divendres també he collit la meva part de farigola anual, just avui, quan segons la tradició es conserva la flor tot l'any. És curiós, però que aquí al Montgrí, després de l'incendi, que ara ja gairebé no és nota, la farigola és menys abundant que altres temporades i en canvi han aparegut en el seu lloc nombrosíssimes mates de ginesta... i oliveres, però aquesta novetat ja és cosa de la mà humana.

Apa, bona resurrecció i, sisplau, no feu excessos, que després haureu de menjar sopetes de farigola per poder agafar la forma física que desitgeu.

el que hem dinat (no només de...)

Arribades a les meves mans les espècies de que us parlava no fa gaire, vaig pensar a fer alguna cosa al curri, aquesta miscel·lània de sabors que vaig fer servir tant en altres temps. La idea era preparar una cosa senzilla: arròs al curri, com a acompanyament, o pollastre al curri. Com que tenia les idees un xic espesses, vaig consultar dos llibres: El llibre dels arrossos del 7 Portes i altres arrossos, de Josep Lladonosa, i 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega (un dels meus capçaleres). Al final em vaig decidir per un arròs amb pollastre al curri, agafant una mica de l’un i de l’altre, i una mica de mi. Força bé, de veritat, potser una mica massa suau. La qüestió, però, és que repassant els dos receptaris vaig anar llegint altres arrossos i em vaig fixar especialment en l’arròs a la milanesa. Jo mai no he tastat aquest arròs a Milà o a Itàlia, però Lladonosa afirma que és un plat que cuinen de maneres molt diverses, fins i tot a la pròpia ciutat de Milà, i que tant es fa servir com a plat base com a menja d’acompanyament, i en parla de dues variants. Em va reconfortar saber que el meu arròs a la milanesa, que jo vaig menjar per primera vegada a l’Ametlla de Mar, i que he reconvertit al llarg del temps amb l’ajuda de Simone Ortega, podria passar per un plat digne del nom donada l’heterodòxia existent.

A l’hivern preparo el que anomeno arròs a la milanesa amb una certa freqüència, a l’estiu, no tant. El cuino expressament, però especialment quan m’adono que puc aprofitar alguns ingredients que em queden perduts perquè no s’han menjat en el seu moment, sobretot un bon pernil. Anem a la recepta, per si a algú li fa gràcia provar-lo.

Ja sabeu que habitualment cuino per dos o per tres, així que m’estalviaré de donar detalls de les quantitats. Afegeixo que, com en altres arrossos, penso que l’arròs a la milanesa admet les improvisacions que cadascú vulgui imaginar segons els ingredients que tingui disponibles.

Farem tres grups d’ingredients seguint aproximadament l’ordre de cocció (en vermell els imprescindibles):
1. ceba ratllada, una carxofa tallada fina, pebrot verd, pebrot vermell (avui no he afegit xampinyons laminats perquè no en tenia)

2. pernil de bona qualitat, xoriço idem. Bona part del sabor del plat la donen aquests dos ingredients. Una tria inadequada, de baixa

qualitat, pot destrossar el resultat. Jo faig servir habitualment una xistorra consistent i poc perfumada, però avui he fet servir un xoriço de la carnisseria Canals (xamfrà del Passeig de Sant Joan amb Provença) amb bons resultats.
3. Arròs, pèsols congelats (quin remei!), un all, potser també una fulleta d’api.

Preparació:

En una cassola (en el meu cas d’alumini, però dubto que en tingueu, entre altres coses perquè són desaconsellades per qüestions de salut), se sofregeixen el primer grup d’ingredients a foc lent, vigilant que la ceba no es cremi sinó que agafi només un lleuger color daurat.

Mentrestant ja es pot preparar un altre recipient amb aigua per bullir l’arròs. Quan estigui a punt, es tira l’arròs, els pèsols i l’all. I si ho heu decidit, també la fulla d’api i allò que us hagi passat pel cap i no es baralli amb el resultat final. Se suposa que heu afegit la sal al vostre gust i que deixareu que l’arròs estigui a punt –no massa fet- per treure’l del foc, colar-lo i reservar-lo.

Quan us sembli que teniu el sofregit a punt (li podeu tirar una punta de sal), afegiu el pernil i el xoriço, que haureu talat prèviament en trossos petits com es veu en la imatge. Quatre o cinc voltes a foc mitjà, procurant que el pernil no es cremi gaire, i afegiu l’arròs i els pèsols i remeneu fins que quedi tot ben barrejat. I llestos per servir. Si us sembla, podeu posar una mica de pebre mòlt en el moment de barrejar l’arròs. Una mica de julivert, formatge ratllat..., vosaltres mateixos.

Amb una amanida de primer i les postres habituals ja en teniu prou... I bon profit!

Si teniu alguna pregunta, no dubteu a consultar-me. I si voleu tastar l’arròs abans de decidir-vos, ja quedarem dia i hora.


P. S. com que tinc temps, acabo de fer una mirada a alguns llibres de cuina.
Lladonosa posa tomata en una de les dues modalitats.
A Carmencita la buena cocinera, a més de la tomata s’hi afegeixen anxoves, i suggereix la possibilitat del pollastre o el peix. Eclecticisme total.
A Les 30 millors receptes de l’avia. Arrossos, es posa cansalada i el pernil és dolç. Com en el cas de Carmencita, s’acaba la cocció al forn.

En tots els casos anteriors, l’arròs s’afegeix al sofregit i després s’hi tira aigua o algun brou.