Fa uns mesos la mar em va passar un receptari de cuina algueresa molt ben editat amb les fotogrfies de rigor que després no es correponen amb el que a tu et surt. Les receptes estan en català de l’Alguer, en italià i en anglès. És un plaer poder llegir en alguerès –no sé fins a quin punt es correspon amb la llengua parlada- i aprendre que allà hauria de dir tòtanos en lloc de calamars (i que sembla que algú de’ls deu menjar crus: “Los tòtanos són bons vius vius i a la tarda...” –no sé si aquí algú els tasta vius); que podria dir polp, incloent la ela que a Barcelona m’assenyala com a vingut de fora; que encara sembla que es fa servir la lliura al costat del sistema decimal... Bé, el llibre, a més d’una larga introducció, conté únicament 23 receptes, moltes fetes, no podia ser d’altra manera, amb productes de la mar, i dues, amb uns crancs que se semblen als que a mi m’agradaven: ensalada de granc i espaguets amb granc. Com que m’agrada la pasta em trio i us trio la segona recepta, una mica més consistent que el salmó de l’altre dia.
Per a quatre persones:
Gr. 500 Grancs d’estany
Gr. 300 Espaguets
Gr. 200 Banya de pomata
Gr. 50 Ceba
dl. 0,2 Oli d’oliva
1 Grill d’all
Pebre morisc
Alfàbrega
Julivert
Sal
Preniu una lliura de grancs d’estany o més, no massa grossos, millor petits, i controlau que siguin vius. Eixucau’ls en algua fresca, traieu les anques, obriu en dos mi posau’ls en una greixonera, amb oli d’oliva, ceba tallada en fi, pebre morisc i un grill d’all. Féwu rosolar a foc baix i quan lo granc diventa vermell adjuniu la banya de pomata i féu coure sempre a foc baix per 15/20 minuts; aromatitzant, si agrada, amb fulles d’alfàbrega i fent atenció a no fer-lo massa concentrat. A part cuinau els espaguets en abundant algua ja salida.
Traieu els espaguets “al dente” i condiu en una vasia amb la banya, adjunint una mitja ambosta de julivert fresc tritat.
Benito Carbonella, Carlo Sechi: La cuina de un temps. Edicions OBRA CULTURAL l'Alguer
Què us sembla? La cuinareu si trobeu els crancs adequats? Em criden l’atenció dos aspectes de la recepta. El primer, una certa crueltat, que de fet no és aliena al tracte amb altres animals que cuinem, sobretot els crustacis; segons entenc a partir del redactat, cal anar obrint l’animal quan encara és viu. En segon lloc, no veig gaire clar que aquests espaguetis, que deuen ser gustosíssims, siguin fàcils de menjar com cal sense unes indicacions complementàries. Com es barreja a la forquilla el cranc i la pasta? Es va traient la carn i es retiren les closques? Aquests dubtes m’han fet enrere a l’hora d’intentar cuinar aquest plat. De fet, no veig altra solució que anar a l’Alguer a veure com s’ho fan els nadius.
(I si en lloc de quatre veces, els de Madrid ens donessin un plat espaguetis amb cranc? Això de vendre’s per un plat de menjar no acaba de tenir bona premsa des del plat de llenties bíblic. I a més, al final sempre et quedes amb gana si depens de les almoines)
