pausa amb marinada

Encara -diuen que amb l'edat canvies de gustos- m'agrada més el salat que el dolç, a vegades l'excessivament salat; suposo que que és una demanda d'un cos que tendeix a la hipotensió. Qüestions de salut a part, em deleixo per les anxoves, sigui les salades o les que es preparen en vinagre, a les quals la gent té tendència a anomenar seitó o “boquerons”. Les anxoves, com les que fan a l'Escala o a la Cala o al Cantàbric, són més difícils de preparar de manera òptima; però és molt senzill fer-les en vinagre i que no desdiguin gaire de les que es poden comprar a les botigues o menjar en els bars; encara més, és possible que excel·leixin respecte les professionals.

Ara, a l'estiu, és el moment adequat per preparar aquestes anxoves més lleugeres. A casa començaven amb un pot de vidre on s'anaven encabint filets i sal i, després, s'afegia el vinagre; posteriorment es rentaven i es conservaven en oli. El mètode que us suggereixo és més senzill, més ràpid, i permet més creativitat.

Es tracta de comprar la quantitat d'anxoves que es vulgui; en el meu cas ja les tinc sense cap i sense l'espina i amb els budells trets, que és com me les venen al mercat de la Concepció, sinó cal fer aquestes operacions a casa. Cal rentar bé els filets amb aigua -no us oblideu de treure l'aleta dorsal- i, posteriorment, anar fent capes, sense pressionar, en un recipient de vidre amb la part exterior del peix cap amunt. Cal picar en un morter dos o tres alls, una mica de julivert i la sal que, segons el gust, es consideri convenient. S'hi pot afegir pebre. A continuació afegireu al morter l'oli i el vinagre suficient per cobrir les anxoves, en la proporció de dues mides d'oli per una de vinagre. Tot ben barrejat, s'ha de tirar sobre les anxoves. Cal deixar el recipient a la nevera i l'endemà ja es poden començar a menjar. Per qüestions de color, és interessant que el vinagre sigui blanc, encara que el resultat final és el mateix. Evidentment, cadascú pot afegir les herbes que vulgui per donar un matís personal al producte; fins i tot es pot fer la preparació amb algun vinagre o oli que ja incorpori altres ingredients.

Un dels inconvenients de les anxoves en vinagre és que passen com si res; però això ja és cosa de cadascú.

seitons, anxoves, aladrocs... i si es vol, boquerons

Botiga (Mary's Market) al Bulevard Rosa del passeig de Gràcia -podria ser en qualsevol altre lloc. Dos recipients idèntics. Filets de peix de llargada i amplada similar en tots dos. Més detalls:

1. Els filets de la dreta de color clar, blanquinós; els de l'esquerra, de color marronós, rogenc, tirant a caoba en alguna part.
2. En tots dos casos, els filets estan coberts per un líquid que en el primer recipient, i fem cas a la llegenda que els identifica, podria ser vinagre; en el segon cas, deduïm que deu ser oli, tot i que no es concreta ni, encara menys, s'informa obre la varietat; podríem suposar que es tracta d'oli d'oliva de no se sap quina qualitat.
3. En el primer recipient, els filets es disposen verticalment, excepte en la part més propera al possible comprador; en el segon recipient, els filetes estan disposats horitzontalment. El primers filets semblen lleugerament més curts que els segons.
4. Els primers filets es venen a menys de la meitat del preu que els segons. L'espectador, i possible comprador, pot fer hipòtesis sobre la diferència de preu: la qualitat del producte, la dificultat o durada del procés d'elaboració o conservació, el cost dels productes utilitzats, etc.
5. Segons consta en la llegenda, els primers filets són de seitó, els segons, d'anxova.

L'espectador, i possible comprador, podria anar observant altres diferències i algunes similituds, però tot li faria pensar que es troba amb dos peixos que, a part de la seva presentació final, són diferents, encara que no noti en el propi filet més que diferències circumstancials i que són els experts els que poden notar les substancials.

L'espectador o... podria preguntar a la dependenta (en aquest cas no hi havia dependents) l'espècie a la qual pertany cada peix, però l'experiència li diu que segurament la posaria en un compromís. A més, diguem-ho d'una vegada i no fem més trampes, el possible comprador, que és aficionat a la zoologia recreativa, a la gastronomia bàsica, a la lingüística elemental i nascut en un poble de mar amb pescadors, intueix que en els dos casos es tracta de la mateixa espècie: Engraulis encrasicolus. De la mateixa família hi ha més de cent espècies -però no cal fer gaire cas de l'espectador, etc., aficionat-, com l'anomenada anxoveta (Engraulis ringens), del Perú o el nord de Xile. Si l'espectador volgués continuar amb la seva pedanteria, parlaria de la mida de les anxoves quan assoleixen la seva maduresa sexual, de l'època de reproducció, de la seva tolerància als canvis de salinitat i temperatura, de l'esperança de vida... Però res de tot això li sembla gaire important perquè el que realment el desconcerta és com és que hi ha tanta gent que creu que el seitó i l'anxova són dos peixos diferents (i podria parlar de l'aladroc, bonica denominació que sembla escrita al revés; quant al boqueró, que esmenta el Departament d'Agricultura, Ramaderia i Pesca, no en diria res perquè avui no toca parlar de novetats de darrera hora i de dubtosa procedència).

L'espectador-comprador no s'allargarà en consideracions sobre els motius que uns i altres tenen per anomenar la mateixa espècies de maneres diferents, tot i que considera que n'ha pogut deduir alguns, com els simplement geogràfics, de modes diverses o de comercialització, ni farà cap esment, de moment, al fet que alguna gent cregui que el seitó, descolorit (alguns s'entesten a anomenar-lo boqueró) , sigui considerat un peix semblant, però diferent a l'acolorida anxova. En fi, matem-ho ja, però lentament, amb un suggeriment de la lectura d'un home en qui l'espectador confia més com a escriptor que com a gastrònom. El tast que hi ha a continuació es pot ampliar aquí:


Les anxoves confitades, és a dir, les que tenen, de confit, el temps necessari, es coneixen per quatre matisos: pel color, pel sabor, per la qualitat, per la suavitat del teixit. Una bona anxova no és mai blanca, ni rosada; és de color de caoba rogenca aquilotada i clara, els millors colors que pot donar, en la naturalesa, el roig esblamiat; la seva carn no ha de tenir gust de peix corrent; ha de tenir gust d'essència de peix, sense peixatejar; no ha d'ésser dura, ni enravenada, sinó suau, Ilisquent, d'aspecte descompost però amb un punt de consistència real. En contacte amb la punta del ganivet ha de seguir com tot el que es confitat. L'anxova s'ha de servir sobre un fons, més aviat copiós, d'oli d'oliva de primera qualitat.
[...]
En fi, però, aquelles anxoves, on són? Aquells vells pots d'anxoves blavissos amb el cordill vermell, on es poden comprar? Les que es mengen avui amb els aperitius i els entremesos no valen res. Són producte de la pressa, de qualitat horripilant i nefasta.

Josep Pla: El que hem menjat


P. S. : Què voleu que us digui, a mi 1,95 per un filet em sembla car: ni que fossin anxoves de col·leccionista, de l'any en què Pla va escriure el text anterior. És clar que aquelles anxoves ja es deuen haver desfet completament, si és que algú no se les va menjar en el seu moment.