pausa amb marinada

Encara -diuen que amb l'edat canvies de gustos- m'agrada més el salat que el dolç, a vegades l'excessivament salat; suposo que que és una demanda d'un cos que tendeix a la hipotensió. Qüestions de salut a part, em deleixo per les anxoves, sigui les salades o les que es preparen en vinagre, a les quals la gent té tendència a anomenar seitó o “boquerons”. Les anxoves, com les que fan a l'Escala o a la Cala o al Cantàbric, són més difícils de preparar de manera òptima; però és molt senzill fer-les en vinagre i que no desdiguin gaire de les que es poden comprar a les botigues o menjar en els bars; encara més, és possible que excel·leixin respecte les professionals.

Ara, a l'estiu, és el moment adequat per preparar aquestes anxoves més lleugeres. A casa començaven amb un pot de vidre on s'anaven encabint filets i sal i, després, s'afegia el vinagre; posteriorment es rentaven i es conservaven en oli. El mètode que us suggereixo és més senzill, més ràpid, i permet més creativitat.

Es tracta de comprar la quantitat d'anxoves que es vulgui; en el meu cas ja les tinc sense cap i sense l'espina i amb els budells trets, que és com me les venen al mercat de la Concepció, sinó cal fer aquestes operacions a casa. Cal rentar bé els filets amb aigua -no us oblideu de treure l'aleta dorsal- i, posteriorment, anar fent capes, sense pressionar, en un recipient de vidre amb la part exterior del peix cap amunt. Cal picar en un morter dos o tres alls, una mica de julivert i la sal que, segons el gust, es consideri convenient. S'hi pot afegir pebre. A continuació afegireu al morter l'oli i el vinagre suficient per cobrir les anxoves, en la proporció de dues mides d'oli per una de vinagre. Tot ben barrejat, s'ha de tirar sobre les anxoves. Cal deixar el recipient a la nevera i l'endemà ja es poden començar a menjar. Per qüestions de color, és interessant que el vinagre sigui blanc, encara que el resultat final és el mateix. Evidentment, cadascú pot afegir les herbes que vulgui per donar un matís personal al producte; fins i tot es pot fer la preparació amb algun vinagre o oli que ja incorpori altres ingredients.

Un dels inconvenients de les anxoves en vinagre és que passen com si res; però això ja és cosa de cadascú.