La cuina dels besavis (i 2)

Si mengéssim com fa segles,
encara ho cuinaríem tot a la brasa.
Fermí Puig

Home, cal ser rigorosos; més que segles, en Puig devia voler dir mil·lenis, perquè els nostres avantpassats mediterranis...

L’altre dia em va semblar que no calia reproduir cap recepta d’Apici perquè el seu valor literari és escàs, però, sobretot, perquè no volia ser el responsable que cap cuiner o cuinera aficionat realitzés un intent frustant i frustat de reproduir un plat del seu receptari. En canvi, em semblen literàriament estimulants i divertits els díptics de Marcial (Epigrames, llibre XIII) sobre la cuina i, a més, els trobo imprescindibles per conèixer què menjaven els romans, l’opinió que en tenia un contemporani dels aliments, la globalització alimentària de l’època: productes d’arreu de l’Imperi... Em meravella constatar com la llunyania temporal no es correspon, en general, amb cap llunyania cultural, sinó que moltes anotacions podrien haver estat escrites avui mateix: la preferència pels productes més cars, aparentment més saborosos, la perplexitat davant els canvis de costums gastronòmics, els petits detalls per aconseguir millor resultat final, el rebuig inicial a menjar carn de determinats animals, el gust per un producte que no facilita la relació social, la preferència per una marca o una denominació d’origen, la valoració d’una menja senzilla... Vosaltres també preferiu els espàrrecs de marge?

Becades

Que jo sigui becada o perdiu, ¿Què importa, si el gust és el mateix? La perdiu és més cara: per això és més saborosa.

Llenties

Rep aquestes llenties del Nil, present de Pelusi: són més barates que la sèmola d’ordi, però més cares que les faves.

Lletugues

La lletuga solia cloure els sopars dels nostres avis: digues-me, ¿per què comencen ara amb aquest plat els nostres àpats?

Bledes

Perquè tinguin sabor aquestes fades bledes, aliment d’artesans, oh! Quantes vegades el cuiner demanarà vi i pebre!

Porros per a trinxar

Les fibres dels porros de Tarent fan una olor insuportable; si en menges, besa amb els llavis closos.

Faves

Si al pàl·lida fava escumeja per a tu en una olla de terra, sovint pots dir que no als sopars dels rics.

Espàrrecs

L’espina flexible que ha crescut e el sòl de la marítima Ravenna no serà pas més exquisida que aquests espàrrecs salvatges.

Paons

L’admires cada vegada que estén les seves ales brillants de pedreria, ¿i ets capaç, homes sense cor, de lliurar-lo a la crueltat d’un cuiner?

Tarraconense

Tàrraco, que només cedirà als vins de la Campània, ha produït aquest vi rival de les bótes d’Etrúria.

Gàrum de la Companyia

Fet amb la primera sang d’un verat que encara botava, accepta aquest gàrum preciós: és un obsequi de luxe.

Sembla que un dels gàrums més apreciats (el que esmenta Marcial) procedia de l’explotació d’una companyia o societat romana establerta prop de Cartagena. Segons Plini, aquest gàrum es venia a mil sestercis cada dos congis (és a dir, uns 6,5 litres). No hi havia cap líquid més car si exceptuem els perfums. Actualment, dels líquids que faig servir, el més car és sense dubte la tinta d’impressora: un veritable luxe i un robatori del qual no m’atreveixo a calcular a quant em surt el litre.

La cuina dels besavis (I)

Em passo per la Central del carrer Mallorca i demano si tenen Llibre de cuina (De re coquinaria) d’Apici. La noia de la planta baixa, que abans treballava a La Casa del Llibre, m’envia a “clàssics”. Al primer pis, una altra noia, aquesta vegada rossa i amb accent estranger, deixa el seu ordinador per atendre’m. Em diu que no tenen llibres de gastronomia (com pot ser!), però en aquell moment passa ... (com és diu la noia mediterrània que surt de tant en tant a L’hora del lector?), i m’auxilia: “Apici és un clàssic...”, recorda a la noia d’origen bàrbar. Trobem el llibre. Baixo. Pago. Me l’enduc.

Segons sembla, al llibre, que té com autor principal Apici i que és el més antic que es conserva de la cuina romana, se li han anat afegint modificacions i adaptacions al llarg del temps, fins al segle V, però tot i així se suposa que conserva l’esperit i les receptes (no sempre fàcils de reproduir a la realitat dels fogons actuals; no sé com s’ho fan a Tarragona, per exemple ) d’aquest contemporani de Crist que no era gaire ben vist quan vivia. Marcial recorda als Epigrames el motiu del seus suïcidi:

Dederas, Apici, bis trecenties ventri,
Et adhuc supererat centies tibi laxum.
Hoc tu gravatus ut famem et sitim ferre
Summa venenum potione perduxti.
Nihil est, Apici, tibi gulosius factum
(Ja havies lliurat, Apici, seixanta milions de sestercis al teu estómac, i te'n restaven encara ben bé deu milions més. Desesperat de no poder suportar aquesta amenaça de fam i set, t'has empassat, com a última glopada, un got de metzina. Apici, no vas mostrar més golafreria. )

En les receptes apicianes apareix sovint el gàrum, una salsa mítica i omnipresent en la cuina romana, que actualment s’ha perdut, de la qual es diu que és molt similar al nuoc-mam vietnamita. La Bàrbara Matas, traductora del llibre, ens assegura que també es pot aconseguir un gust i efecte semblants aigualint pasta d’anxoves i afegint-hi algunes herbes aromàtiques (no diu quines). Li farem cas?

Parlo de tot això perquè l’altre dia dos excel·lents amfitrions comentaven que què podíem (podrien) cuinar en la propera trobada que es preveu a principis de novembre i se’m va acudir que sent el mes dels difunts seria una bona proposta anar als orígens, a la cuina primigènia de la nostra cultura. De vegades tinc idees peregrines i irrealitzables. En tot cas, sempre ens quedarà la magnífica barbacoa, les castanyes i els panellets, que són cosa segura i d’èxit provat i comprovat.

De moment, però, se m’acut un possible menú apicià de consistència important, potser excessiva:
1. Llenties amb castanyes o Pastanagues rostides en gàrum al vi.
2. Mamella de truja o Sèpies farcides o Cassoleta de peix a la manera de Lucreci.
3. Codonys amb mel o Móres –en conserva- amb most cuit

A més, per suposat, enciam, olives, formatges i altres detalls sense especificar.

En parlarem.

P. S. Se m’ha oblidat el cinquè aniversari de la mort de Manolo Vázquez Montalbán (18 d’octubre). Bé, Manolo sempre en la memòria, em compraré les seves receptes –les carvalhianes- en edició de butxaca que no sé si ja es troben a les llibreries.

celebració extemporània i immodesta

Sembla que el nou any -quina bestiesa començar l'any quan la natura dorm (o potser aquest n'és el motiu)!- convida a fer balanços, a resumir, a inventar propòsits i despropòsits, a fer exercicis de modèstia i d’immodèstia. Llegeixo que aquests dies alguns blocs celebren exultants el seu aniversari: dos, tres anys, fins i tot més. Comparteixo la seva alegria, perquè els qui portem algun temps en això com a aficionats -hi ha qui cobra per escriure en un bloc- sabem que aquest és un mitjà engrescador però que crema; un mitjà de complicitats i de solituds, de modes canviants, d'inconstàncies i constàncies; molt més complex que el paper al qual sembla que aspirem de tant en tant. Em refereixo sobretot als blocs que mantenim una cert ritme de publicació, no a aquells en què el teclista recorda un cop al mes que té un espai i que celebra els 30 posts pujats en tres anys.

Ara mateix, no se m'acut que jo tingui res a celebrar que sigui més o menys arrodonit. Ni tinc una idea clara de quan temps porto escrivint per a la pantalla ni sé quants posts he escrit, encara que sé que passen de mil, que són força en una persona mandrosa com jo, cosa que significa que la peresa pot ser selectiva. I vet aquí que em dic que és el moment de celebrar-ho, simplement perquè vull i perquè no sé si quan arribi el moment precís que marqui el calendari o les matemàtiques, inútil com sóc pel temps i pels números, me'n recordaré.

Potser em ve bé fer una celebració perquè el nou any m'agafa cansat d'escriure, perquè tinc la sensació de repetir-me, de dir foteses que més valdria que no sortissin als quatre vents. Em vénen temptacions d'alentir el ritme o de plegar -i no és la primera vegada ni és cap originalitat-; després, però, no em sé estar de passar una estona compartint alguna sensació, alguna idea, algun text, alguna imatge, o tan sols lletres. No hi puc fer res.

Em sembla que el que vull dir ho expressa millor el meu amic Marcial, així que li cedeixo la paraula:

N’hi havia prou amb cinc llibres; perquè ja sobraven el sisè i el setè: ¿quin plaer trobes, Musa, a xanxejar més encara? Tingues pudor i acaba: la fama ja no em pot afegir més glòria, la meva obra és a totes les mans. Fins quan s’hagin desplomat les pedres de Mesal·la i no siguin pols els orgullosos marbres de Lici, encara hi haurà boques que declamin els meus poemes i més d’un foraster se’ls emportarà a la seva llar paterna. Tot just havia parlat, quan la novena de les Germanes, amb la cabellera i el vestit untuós de perfum, em va respondre així: ¿Es pot, ingrat, deixar les teves estimades foteses? Digues-me: ¿què trobaràs millor de fer en la teva peresa? ¿O potser et plauria de passar el borseguí als coturns de la tragèdia o de fer retronar les guerres ferotges amb versos de peus iguals, perquè un mestre d’escola dicti superbiosament la teva obra, amb veu ronca, i t’odiïn la noia ja formada i l’adolescent ben nascut? Que es dediquin a tals temes els escriptors massa greus i massa severs, que a mitjanit la llàntia encara veu consumint-se en llur misèria. Tu, al contrari, amaneixes amb sal romana els teus llibrets primorosos; que el teu segle s’hi reconegui i hi vegi la imatge dels seus costums. Potser el teu cant semblarà sortir d’una caramella prima: ¿què importa, si la teva caramella ressona per damunt les trompetes de tants altres?

M. Valeri Marcial. Epigrames.

D'acord, d'acord...