La cuina dels besavis (I)

Em passo per la Central del carrer Mallorca i demano si tenen Llibre de cuina (De re coquinaria) d’Apici. La noia de la planta baixa, que abans treballava a La Casa del Llibre, m’envia a “clàssics”. Al primer pis, una altra noia, aquesta vegada rossa i amb accent estranger, deixa el seu ordinador per atendre’m. Em diu que no tenen llibres de gastronomia (com pot ser!), però en aquell moment passa ... (com és diu la noia mediterrània que surt de tant en tant a L’hora del lector?), i m’auxilia: “Apici és un clàssic...”, recorda a la noia d’origen bàrbar. Trobem el llibre. Baixo. Pago. Me l’enduc.

Segons sembla, al llibre, que té com autor principal Apici i que és el més antic que es conserva de la cuina romana, se li han anat afegint modificacions i adaptacions al llarg del temps, fins al segle V, però tot i així se suposa que conserva l’esperit i les receptes (no sempre fàcils de reproduir a la realitat dels fogons actuals; no sé com s’ho fan a Tarragona, per exemple ) d’aquest contemporani de Crist que no era gaire ben vist quan vivia. Marcial recorda als Epigrames el motiu del seus suïcidi:

Dederas, Apici, bis trecenties ventri,
Et adhuc supererat centies tibi laxum.
Hoc tu gravatus ut famem et sitim ferre
Summa venenum potione perduxti.
Nihil est, Apici, tibi gulosius factum
(Ja havies lliurat, Apici, seixanta milions de sestercis al teu estómac, i te'n restaven encara ben bé deu milions més. Desesperat de no poder suportar aquesta amenaça de fam i set, t'has empassat, com a última glopada, un got de metzina. Apici, no vas mostrar més golafreria. )

En les receptes apicianes apareix sovint el gàrum, una salsa mítica i omnipresent en la cuina romana, que actualment s’ha perdut, de la qual es diu que és molt similar al nuoc-mam vietnamita. La Bàrbara Matas, traductora del llibre, ens assegura que també es pot aconseguir un gust i efecte semblants aigualint pasta d’anxoves i afegint-hi algunes herbes aromàtiques (no diu quines). Li farem cas?

Parlo de tot això perquè l’altre dia dos excel·lents amfitrions comentaven que què podíem (podrien) cuinar en la propera trobada que es preveu a principis de novembre i se’m va acudir que sent el mes dels difunts seria una bona proposta anar als orígens, a la cuina primigènia de la nostra cultura. De vegades tinc idees peregrines i irrealitzables. En tot cas, sempre ens quedarà la magnífica barbacoa, les castanyes i els panellets, que són cosa segura i d’èxit provat i comprovat.

De moment, però, se m’acut un possible menú apicià de consistència important, potser excessiva:
1. Llenties amb castanyes o Pastanagues rostides en gàrum al vi.
2. Mamella de truja o Sèpies farcides o Cassoleta de peix a la manera de Lucreci.
3. Codonys amb mel o Móres –en conserva- amb most cuit

A més, per suposat, enciam, olives, formatges i altres detalls sense especificar.

En parlarem.

P. S. Se m’ha oblidat el cinquè aniversari de la mort de Manolo Vázquez Montalbán (18 d’octubre). Bé, Manolo sempre en la memòria, em compraré les seves receptes –les carvalhianes- en edició de butxaca que no sé si ja es troben a les llibreries.