vinagre

On hi ha oli hi ha vinagre. Ara, que suposadament els olis i vinagres de les taules dels restaurants han d'anar precintats o amb la DO ben visible o coses semblants -és curiós la imaginació que alguns fan servir per torejar la normativa-, en alguns dels locals de més pretensions deixen ampolles de vinagre balsàmic de Mòdena per tal que el client faci les rectificacions al seu gust en les amanides o altres menges. Estic totalment en contra del Mòdena com a vinagre polivalent perquè trobo que té un sabor molt específic que només lliga bé amb determinats plats. Si es tracta de presentar un únic vinagre, l'opció clara és el de vi que sigui bo, de solvència provada, que sigui de xerès o de qualsevol altra varietat de vi és secundari, sobretot tenint en compte alguns productes que es venen en supermercats.

La veritat és que tot i l'abundància del seu ús, hi ha molt poca cultura del vinagre. Ni una guia solvent, ni crítics acreditats, ni clients que elogien les bondats del líquid, els seus matisos; la majoria de gent te un únic dilema: molt o poc agre. Patètic. De fet, el que haurien de fer als restaurants es presentar una carta de vinagres de la mateixa manera que presenten una carta de vins. Esclar que, de moment, els clients potser quedarien atemorits per la diversitat de possibilitats i haurien de confiar en el criteri del cambrer o del mâitre. Repeteixo, estem a anys llum de tenir un principi de cultura del vinagre, jo també.

Aquest estiu em va fer molta il·lusió que uns amics -sí, sí, valtros- em regalessin una mostra de vinagres elaborats a Alacant. Una reflexió posterior, fruit de les provatures inicials, algunes encertades i les altres fallides, m'ha fet veure que els amics m'ho han posat difícil. Concreto, els vinagres són de -escric el que posa a les etiquete: frutas del bosque,canela, balsámico de vainilla, frambuesa, naranja, balsámico de menta. Vinagres de vi, de color diferent, amb un gust molt marcat, però al mateix temps subtil, d'aquests ingredients.

No puc posar indiscriminadament qualsevol d'aquests vinagres en una humil amanida d'escarola i els complements habituals. Quin trio? O és que no va cap d'aquests vinagres en una amanida verda senzilla? Algú diria que si el vinagre és bo farà bo el conjunt; no, no, el vinagre és per combinar, per notar més o menys lleugerament, segons el gust, mai per sobresortir excessivament, per acabar menjant-se el plat. Una amanida freda (o tèbia) de pollastre amb una reducció de vinagre de menta? Segurament. I si és ànec al forn es pot provar el vinagre de taronja amb les combinacions i les proporcions adequades? És possible I el de canella o vainilla? I el de gerds o fruites del bosc? La literatura sobre aquests vinagres és escassa, per bé que a internet es trobin receptes, moltes de les quals a mi em semblen agosarades, escrites alegrement; l'empresa que els prepara i comercialitza -Iaia Dolors / El Perolet-  fa escassos suggeriments. He de ser jo el pioner a crear un petit corpus gastronòmic seriós per a futurs usuaris? Molta responsabilitat; els meus coneixements de cuina són mediocres i aquestes innovacions, que ja no ho són tant, necessiten algú més consistent. Faré el que podré.

dilluns no és dia de paelles

Quina dèria amb això de la D O. Aquí, i pertot arreu, qui no corre vola i qui no aconsegueix una D O sembla que no ha triomfat, econòmicament parlant esclar, perquè una denominació d'origen no implica altra cosa que això: D O. I amb aquestes dues majúscules es troben veritables immundícies que sempre hi ha babaus disposats a consumir i promocionar, i a repetir una frase amb un dels adjectius més maltractats de la història de la llengua: Això sí que és AUTÈNTIC! Marededéu, si ja ho sabem, tot és autèntic, fins i tot el que és fals.

Cada estiu, com ja he dit altres vegades, tenim petites controvèrsies amistoses amb els meus amics valencians sobre l'autenticitat de la paella. Sense ceba o amb ceba? Ja no es discuteix. L'arròs s'ha de tirar abans que l'aigua o després? Aquí, malgrat els percentatges desiguals en contra o a favor, la discussió encara és possible. És poden plantejar tres o quatre dilemes més a la cerca de l'autenticitat, de la genuïnitat, d'una menja que pel seu simbolisme, pels seus valors patris, fundacionals, corre el perill d'esdevenir pura arqueologia de museu i que quedi com element secundari un dels valors primordials de qualsevol plat: que a l'hora de consumir-lo sigui plaent (la gradació ja és més personal) al paladar.

Quan amb els amics valencians parlem de les paelles que mengem a Catalunya, de seguida sorgeix un punt d'escepticisme en la seua mirada que traduït en paraules vol dir no que no hem menjat paella valenciana, sinó que ni tan sols hem menjat paella, perquè la paella és la que és fa amb els ingredients canònics de l'horta i només admet lleugeres variants, eternament discutibles i discutides en qüestions menors. Que mengem doncs els qui ens cruspim un arròs fet a Catalunya en una paella? Doncs podríem dir que mengem paelles catalanes, així, en plural, perquè tants caps tan barrets. Ara, era bo l'arròs que ens van sevir en una paella a qualsevol lloc de la costa o de l'interior del país? A mi, que fa temps que desconfio del mot autenticitat i de els marques, és el que m'interessa més.

Diu la premsa que un senyor que té un restaurant a la Barceloneta amb una paella amb D O acceptat oficialment del barri, ara volia registrar per a la seua paella la denominació Barcelona (deu seu una paella diferent de la paella Barceloneta?) i les autoritats pertinents no li l'han permès. Em sembla de justícia, com a mínim per les raons expressades més amunt, les de la diversitat de preparacions del territori que comportarien un greuge comparatiu inacceptable (tampoc no entenc que s'hagi acceptat la denominació Barceloneta). Per cert, no he tastat, encara que no ho descarto en el futur, la paella (o paelles) d'aquest restaurant, però en vaig veure la foto i he de dir que prefereixo les gambés als escamarlans i la sípia a les rodelles de calamar, però tot són gustos.

Com que aquí, al País Valencià potser sí, mai ens posaríem d'acord sobre les paelles - això és bo-, em permeto recordar uns detalls que considero imprescindibles: la paella, per arribar a aconseguir la seua màxima bondat, s'ha de preparar en una paella, valgui la redundància, adequada, és a dir, d'aquelles que tenen marcats a la base uns petits cercles en relleu, res de tefal o modernitats semblants. En segon lloc, la paella es pot rentar amb sabó, però, per conservar-la com cal, després s'ha d'untar amb oli (no importa la D O ni la qualitat, mentre. sigui d'oliva). En tercer lloc, i acabo, el gust de l'arròs no és el mateix si es consumeix en el propi recipient o si se serveix en plat (que sigui amb cullera de fusta, metàl·lica, amb forquilla, és una altra discussió més especialitzada); feu-ne la prova, fàstics a part, els qui encara no ho hàgiu experimentat.

P S:

Després de veure lesimatges de diari de la paella DO Barcelona, he trobat la recepta. No hi van rodelles de calamar. Quan ens diran la veritat els diaris?

Proposta per dijous o diumenge: paella amb una base de sipietes (petites, senceres, tendres, gustoses) i carxofes: Els detalls, a gust de cuiners i consumidors.

no és país de cervesa (1)

No tinc consciència de la primera vegada que vaig beure vi, suposo que devia ser barrejat amb una quantitat important d'aigua que amb prou feines va quedar acolorida. Potser vaig començar amb un tast de xampany en el cul d'una copa que a penes em va arribar a tocar el paladar, segurament en una festa familiar en què algú va decidir que el nen ja podia ser iniciat en els secrets de la terra. Sigui com sigui, el fet pertany amagat en el racó més profund de la meua protomemòria. La meua experiència devia ser semblant a la de la majoria de persones del país, més els ens que les nenes. Després (abans?) devia arribar el pa amb vi (sempre negre) i sucre i, finalment, els tastet quotidià de les vinyes del poble, un vi primitiu, aspre, de la terra seca en què qui més qui menys tenia quatre ceps i en què el Macabeu era l'amo i senyor.

Més endavant vaig saber que una mica més amunt també feien vi. Vaig apreciar els blancs de la Terra Alta i els negres del Priorat, encara elementals. Vaig beure amb el pare els Ribera del Duero del seu poble i de les rodalies. La mili i la Joana em van fer descobrir els Empordà, cada dia millors. Els amics em van portar Somontano i uns vins valencians que finalment acabaran trobant el seu lloc en el món... Els Rioja, omnipresents, gairebé com els Penedès...

Ara, en qualsevol restaurant mitjanament decent, et presenten una carta de vins que pot acompanyar perfectament la varietat dels plats que elaboren, carxofes a part. Fins i tot és possible que els vins superin la qualitat de les menges. Si tens dubtes, el cambrer t'aconsellarà els vins més adients als plats que has demanat. Fins i tot pot passar que algun comensal de la taula del costat, ja a les acaballes de l'àpat, faci un tast de la copa i, amb un principi d'etilisme que es pot permetre perquè no ha de conduir a la tornada, amolli: Cirera intens; aroma torrada (cafè, brea, tabac de pipa), fruita confitada (prunes negres). Ampli en boca, potent, carnós, ple, bona expressió mineral... Gran ovació de tota la taula, i somriure còmplice del cambrer, i del propietari del restaurant, si es troba a la vora.

Imaginem el mateix restaurant. Demanes un civet de llebre. Li preguntes al cambrer -potser, segons els fums del restaurant, és el maître- quina cervesa et recomana per acompanyar el plat. Ja pots comptar que el cambrer mirarà al cel i es preguntarà mentalment com és que el clients arriben torrats al segon àpat del dia, que les cerveses són per treure la set, i encara, mentre esperes que et donin taula. Tu, innocent com ets, insisteixes i dius que que li semblaria una cervesa amb una ABV d'un 11%, una mica amargant, potser amb un IBU de cap a 80, a poder ser de tipus Belgian White. Continues: una cervesa negra d'escuma cremosa, amb aroma i sabor a cereals, cafè i flors. D'amargor suau, però consistent, i torrada amb un final sec amb notes de fusta... Acabes: Una Iberian Imperial Stout, per exemple. El cambrer, o el maître si s'escau, aclaparat de feina perquè és diumenge i tothom ha decidit sortir, farà un somriure fals i, increpant cel i infern alhora, et dirà que que et semblaria una Estrella o una Moritz, mentre pensa... Deixarem estar el que pensa sobre segons quins clients i sobre el dret d'admissió, que és el que deu pensar més o menys la majoria d'adults gastronòmicament educats del país.

i les estrelles...?

L’avi deia que la paraula gastronomia conté la paraula astronomia.
El nét de l’avi de la pel·lícula Un toc de canyella.

Em miro la peli després de sopar. Magnífica. I la sal i l’oblit de la sal i els malentesos.

A mitjanit només hi ha núvols rogencs en aquest cel de Barcelona, però sé que arribarà el cel clar i veurem els estels i especiarem la vida. I una cosa em porta a l’altra, i encara a l’altra:

Un nen em va preguntar una vegada:
-De què serveixen les estrelles?
I el que són les coses: em va deixar perplex. Amb els nens, amb el mal sentit de la paraula, no s’hi pot jugar. Tenim l’obligació d’anar-los formant i orientar-los, no els podem fer passar amb raons.
-Mira –vaig dir-li-, fan bonic. Un cel estrellat no té preu.
Ni ell ni jo vam quedar convençuts, s’obrí un silenci una mica penós, durant el qual ell em mirava fixament i jo vaig haver d’abaixar els ulls.
-Sí –va insistir el nen-. Però de què serveixen?
Amb una gravetat paternalista, vaig respondre-li que en aquest món no tot ha de tenir una utilitat material, i que fer bonic ja és molt.
-Què vol dir utilitat material? –interrogà el nen.
Vaig estar a punt d’enviar-lo al jardí d’una revolada. Com que després me n’hauria penedit, em vaig dominar.
-És tot allò que ens fa falta, les eines i els objectes, la roba i el menjar, les parets i els mobles, les teves joguines, tot el que necessitem per viure...
(Aquí se’m va acabar la corda de la llista, i vaig fer un gest vague amb les mans.)
-...En fi, ja m’entens.
-No. I les estrelles, no serveixen per a viure?

...

Pere Calders: "Pedagogia aplicada", dins Tot s’aprofita.

Aquí és on aturo el conte i busco la meva pròpia resposta i, si us vaga, us invito a buscar la vostra. La de Calders, també és cosa vostra.

La cuina dels besavis (i 2)

Si mengéssim com fa segles,
encara ho cuinaríem tot a la brasa.
Fermí Puig

Home, cal ser rigorosos; més que segles, en Puig devia voler dir mil·lenis, perquè els nostres avantpassats mediterranis...

L’altre dia em va semblar que no calia reproduir cap recepta d’Apici perquè el seu valor literari és escàs, però, sobretot, perquè no volia ser el responsable que cap cuiner o cuinera aficionat realitzés un intent frustant i frustat de reproduir un plat del seu receptari. En canvi, em semblen literàriament estimulants i divertits els díptics de Marcial (Epigrames, llibre XIII) sobre la cuina i, a més, els trobo imprescindibles per conèixer què menjaven els romans, l’opinió que en tenia un contemporani dels aliments, la globalització alimentària de l’època: productes d’arreu de l’Imperi... Em meravella constatar com la llunyania temporal no es correspon, en general, amb cap llunyania cultural, sinó que moltes anotacions podrien haver estat escrites avui mateix: la preferència pels productes més cars, aparentment més saborosos, la perplexitat davant els canvis de costums gastronòmics, els petits detalls per aconseguir millor resultat final, el rebuig inicial a menjar carn de determinats animals, el gust per un producte que no facilita la relació social, la preferència per una marca o una denominació d’origen, la valoració d’una menja senzilla... Vosaltres també preferiu els espàrrecs de marge?

Becades

Que jo sigui becada o perdiu, ¿Què importa, si el gust és el mateix? La perdiu és més cara: per això és més saborosa.

Llenties

Rep aquestes llenties del Nil, present de Pelusi: són més barates que la sèmola d’ordi, però més cares que les faves.

Lletugues

La lletuga solia cloure els sopars dels nostres avis: digues-me, ¿per què comencen ara amb aquest plat els nostres àpats?

Bledes

Perquè tinguin sabor aquestes fades bledes, aliment d’artesans, oh! Quantes vegades el cuiner demanarà vi i pebre!

Porros per a trinxar

Les fibres dels porros de Tarent fan una olor insuportable; si en menges, besa amb els llavis closos.

Faves

Si al pàl·lida fava escumeja per a tu en una olla de terra, sovint pots dir que no als sopars dels rics.

Espàrrecs

L’espina flexible que ha crescut e el sòl de la marítima Ravenna no serà pas més exquisida que aquests espàrrecs salvatges.

Paons

L’admires cada vegada que estén les seves ales brillants de pedreria, ¿i ets capaç, homes sense cor, de lliurar-lo a la crueltat d’un cuiner?

Tarraconense

Tàrraco, que només cedirà als vins de la Campània, ha produït aquest vi rival de les bótes d’Etrúria.

Gàrum de la Companyia

Fet amb la primera sang d’un verat que encara botava, accepta aquest gàrum preciós: és un obsequi de luxe.

Sembla que un dels gàrums més apreciats (el que esmenta Marcial) procedia de l’explotació d’una companyia o societat romana establerta prop de Cartagena. Segons Plini, aquest gàrum es venia a mil sestercis cada dos congis (és a dir, uns 6,5 litres). No hi havia cap líquid més car si exceptuem els perfums. Actualment, dels líquids que faig servir, el més car és sense dubte la tinta d’impressora: un veritable luxe i un robatori del qual no m’atreveixo a calcular a quant em surt el litre.

aportacions culturals

Em sap greu no haver pogut assistir –potser tampoc no m’haguessin deixat entrar- a la investidura de Ferran Adrià com a doctor honoris causa per la Universitat de Barcelona a proposta de la facultat de Química. M’hagués agradat veure aquella cara entre escèptica i sorneguera del cuiner-artista mentre l’acadèmic corresponent anava desglossant les qualitats de la seva cuina farmacofisicoquimicoapsicologicoantropologicoeconòmicoartística i del propi cuiner. M’agrada en Ferran Adria, més en persona que al Polònia, que ja és dir. M’agrada la capacitat que té de sortir triomfant de qualsevol situació per complicada que li posin; trobo que és un art que no està a l’abast de tothom. En Ferran Adrià és el paradigma del triomfador dels temps presents que potser serà el triomfador del futur. En Ferran Adrià desarma amb la seva sinceritat, amb la senzillesa de l’home que sap el que vol i sap com aconseguir-ho –i ho ha aconseguit-, sense dubtes, sense vacil·lacions. M’agrada aquest artista que quan Claudi Mans va insinuar la influència de Derrida en la seva obra, va dir que res de res, que en tot cas ell ha arribat a la seva art a través de intuïció i l’experimentació, és a dir, que més que un científic és un tècnic. M’imagino que va ser la seva perplexitat davant de tanta interpretació erudita la que va fer que finalment desistís de llegir el paper que portava escrits i improvisés un discurs que apuntava la seva realitat, una realitat feta al marge del món acadèmic que ara el vol fagocitar i explicar. Aquesta és una de les funcions del món universitari.

Com que el que escric es basa en la informació de la premsa, és possible que no sigui gaire rigorós amb alguna intervenció de l’acte o en la seva concreció en el paper. No em crec per exemple, que Ferran Adrià digués sense altre context: “He treballat tota la meva vida perquè la cuina fos considerada cultura”. És evident, que ell sap que, al menys des de la perspectiva antropològica, la cuina és un dels elements importants de la cultura dels pobles, un dels elements bàsics de les formes de vida de les comunitats que permet interpretacions interessants sobre passat, present i futur. És evident, doncs, que la cuina ha estat cultura des de temps immemorials. Segurament que el discurs de Ferran Adrià en aquest aspecte volia incidir en el fet que és possible que la cuina com a element distintiu territorial té els anys comptats i que cal una nova visió cultural de la gastronomia que tot just ara comença a funcionar i que és basarà més en els antropònims que en els topònims: temps al temps.


Ens resum, que si algú ha aconseguit el discurs de Ferran Adrià, que me’l passi. Els altres, no cal, que més o menys me’ls imagino.

















P. S. El comentari al segon paràgraf del post per part de Claudi Mans, aclaridor i necessari, fa que us suggereixi la lectura del seu discurs i del de Ferran Adrià.

a la cerca del menù perfecte

Quan comença la calor inicio també els meus recorreguts pels pobles de la costa. A mesura que passa el temps aguanto menys a la platja: em molesta el sol directe i em costa fer les voltes que un bon pollastre a l’ast necessita per tenir un torrat uniforme. Tot i així, encara trobo en aquests pobles, que sovint han crescut desmesuradament, uns estímuls, renovats cada estiu, que no puc resistir. L’oferta gastronòmica, per exemple, em sorprèn cada temporada amb noves propostes imaginatives, d’aquelles que fan bona l’afirmació que la realitat supera la ficció.

Si us sembla que exagero, limiteu-vos a llegir aquest menú i a reflexionar –ja sé que aneu escassos de temps- sobre les promeses que amaga.























Què us deia? Els deliris del gurmet més exigent fets realitat en una modesta pissarra a la qual us hagués estat molt difícil de resistir-vos. Un menú d’un equilibri alimentari potser insuperable i d’una combinació de sabors, textures i colors que s’endevina sublim. No estic segur de l’ordre de la ingesta, però em deixo guiar per l’ordre d’aparició.

Comencem amb un aliment lleuger i adequat al marc geogràfic: un quilo de musclos. No s’especifica si al vapor o amb una salsa subtil. Tampoc no s’especifica si són de roca o de viver (del Delta, de Galícia?). Fons daurat sobre un negre elegant amb iridescències amb predomini de blaus. Potser petites filigranes nacrades a l’exterior. Un plaer per als sentits.

Absolutament captivats per la mar, emprenem el viatge gustatiu terra endins. El sofisticat enciam o escarola (ara n’hi ha tot l’any) com a base, i un esclat de colors: pebrot vermell, tomata a punt de madurar, raves lleugerament picants, la immaculada blancor de la ceba que dolceja, una mica de pastanaga ratllada, potser conservada amorosament en pot de vidre, uns grans de blat de moro –que no falti el daurat tampoc en aquest plat-, unes olives: sevillanes, verdials, de l’aragó...? Qui sap si una mica de tonyina? L’oli, lleugerament verdós; el vinagre, traspassat d’una garrafa de plàstic a una subtil vinagrera de vidre. I tot d’una frescor excelsa que ens deixa el paladar embadalit.

Ja en minúscula, patates fregides, l’aliment per excel·lència dels petits que nosaltres, els grans, mai ens atrevim a confessar que també és el que preferim perquè temem mostrar les nostres debilitats, perquè la vida adulta sembla que ens ha fet renunciar als plaers directes i senzills. Unes patates també daurades i cruixents per fora, amorosament cuinades. Segur que el cambrer ens servirà les patates al mateix temps que els musclos i l’amanida i en lloc de menjar-les com a tercer, les anirem alternant: dos musclos, una patata agafada amb els dits, unes fulles d’enciam, un rave, una patata... Ah....!

També en minúscula, el pa, aliment humil, ancestral i sagrat. Igualment daurat, cuit amb forn de llenya i amb una mica de farina que en recorda l’origen. Frisosos, no hem pogut esperar que el cambrer ens servís el pa en quart lloc i l’hem demanat al principi: dos musclos, una patata agafada amb els dits, unes fulles d’enciam, un rave, un mos de pa... Ah, ah...!

No s’especifiquen les postres, cosa que ens és indiferent perquè de bon principi hem confiat plenament en la saviesa del xef, ens hem rendit a la seva proposta. Potser una crema catalana servida en un recipient de cartró i menjada amb una cullereta de plàstic?

I abans d’entrar al restaurant, encara m’entretindria una estona admirant l’emmarcat rosa esvaït de la paraula MENÙ i del preu amb el 7 %d’IVA no inclòs. I sobretot en la creativitat de l’accent obert sobre la u: és dificilíssim aconseguir l’obertura de la sempre pudorosa u. Estic segur que alguns de vosaltres ho heu intentat amb resultats decebedorament adversos.

No, al final –ja heu llegit el condicional del paràgraf anterior- no hi vaig entrar. Em guardo la troballa pel moment que pensi que ja estic definitivament preparat per celebrar un esdeveniment realment únic. Potser l’altra raó que em va impedir degustar les exquisiteses anunciades, és que no sabia ben bé quin vi demanar per combinar amb els quatre plats. Aquí si que trobo que va ser una manca del xef no haver afegit a la pissarra, al costat de pa i postres alguna cosa com ara vi rosat de la casa –qualsevol marca comercial hagués desdit-.




Qui ha dit que és un menú per als turistes? Ho desmenteix el perfecte bilingüisme: res d’anglès, d’alemany o de qualsevol altra llengua forastera. Un menú d’acord amb l’Estatut i plenament constitucional.