amanida Dinteville

La mare, malgrat les múltiples limitacions, llegeix de tot i amb una atenció de correctora que ja m’agradaria a mi. Avui, com que no tenia més material per deixar-li, li he passat un tiquet de compra d’una llibreria. No crec que ningú s’hagi llegit mai amb tant de detall el pam de paper (autorització: 860760, seqüència: 001716818, etc.). I al darrere: “Libreros desde 1923” . I va i em diu: “Sí, des de 1923, però no diu quants! “ I té raó.

L’altre dia, llegíem La Vie Mode d’Emploi, de Georges Perec (en català, La vida, manual d’ús (difícil de trobar) i en castellà, La vida instrucciones de uso (fàcil de trobar). Com que s’acostava l’hora de dinar i no sabia què fer, li vaig proposar la recepta del doctor Dinteville, que, segons s’explica, té una passió secreta, associar el seu cognom a una recepta culinària.


Per a sis persones: tres crancs –o tres cabres de mar o sis bous de mar petits- vius. 250 grams de pasta petita. . Un potet de formatge d’Stilton (suposo que blanc). 50 grams de mantega. Un gotet de conyac, una bona cullerada de salsa de rave blanc, unes quantes gotes de salsa Worcester. Fulles de menta fresca. Tres llavors d’anet. Per al brou curt: sal gruixuda, pebre en gra, 1 ceba. Per a la maionesa: un rovell d’ou, mostassa forta, sal, pebre, oli d’oliva, vinagre, pebre vermell, una culleradeta de concentrat doble de tomata.

1. En una olla gran amb tres quartes parts d’aigua freda es prepara un brou curt amb sal gruixuda, 5 grans de pebre gris, la meitat d’una ceba pelada. Feu-ho bullir 10 minuts. Deixeu-ho refredar. Fiqueu els crustacis en el brou curt tebi, tapeu l’olla i deixeu-la a foc lent durant 15 minuts. Traieu els crustacis i deixeu-los refredar.

2. Feu bullir una altra vegada el brou. Tireu-hi la pasta. Remeneu-la i deixeu que bulli intensament durant 7 minuts. Convé que la pasta quedi al dente. Escorreu-la i deixeu-la a part després de tirar una mica d’oli per evitar que s’enganxi.

3. Barregeu en un morter el formatge mullat amb una mica de conyac i unes gotes de salsa Worcester, la mantega i el rave blanc. Treballeu-ho tot fins aconseguir una massa ben homogènia però no líquida.

4. Arrenqueu les potes i les pinces dels mariscos i poseu-hi la carn en un recipient gran. Partiu les closques, traieu el cartílag central, escorreu, traieu la carn i les parts cremoses. Piqueu-ho tot de manera que no quedi massa fi i afegiu les llavors d’anet picades i les fulles de menta trinxades molt fines.

5. Prepareu una maionesa dura. Acoloriu-la amb el pebre vermell i el concentrat de tomata.

6. Poseu la pasta en una plata gran i aneu incorporant successivament i remenant amb molt de compte el marisc picat, el formatge i la maionesa. Adorneu el plat a voluntat amb chiffonnades d’enciam, raves, gambes, cogombre, tomata, ou dur, olives, grills de taronja, etc. Serviu ben fresc.

-Què et sembla?
-Molt bé!
A la mare tot li sembla bé en qüestió de lectures i de menjar (excepte el congre, segons el dia). No sé si aquest estiu intentaré fer la recepta, potser variant algun ingredient.

amanida sense nom

La lletuga solia cloure els sopars dels nostres avis: digues-me, per què comencen ara amb aquest plat els nostres àpats?
M. V. Marcial: Epigrames

Rep aquestes llenties del Nil, present de Pelusi: són més barates que la sèmola d’ordi, però més cares que les faves.
M. V. Marcial: Epigrames


Tinc dos posts per continuar (?), però he pensat que aquest cap de setmana, ja a les portes de la tardor i amb el dilluns festiu a Barcelona, acabada d’inaugurar La Fira del Llibre d’Ocasió... -em sembla que m'equivoco de web- (parada monogràfica a la Gran Via-Passeig de Gràcia sobre llibres de cuina o cuiners, no se sap ben bé), potser hi haurà, malgrat tot, qui no tingui ganes d’anar de restaurant i vulgui fer com a mínim un àpat a casa. Res de l’altre món, una cosa senzilla, amb pocs hidrats de carboni i de greixos i un excés de proteïnes. Bé no us enganyaré, la veritat és que a mi m’agradem els llegums, que el bacallà, fet de la manera que sigui, és un dels meus aliments preferits i que sóc d’amanida diària (com a mínim), així que, si em permeteu, comparteixo amb vosaltres el plat.

Ingredients per a les persones que calgui:
Bacallà esqueixat remullat. El bacallà que es remullà ja esqueixat no s’ha de tenir gaires hores en aigua, perquè perd consistència i, en conseqüència, credibilitat. Jo el posaria tres o quatre hores abans de servir-lo i canviaria l’aigua tres o quatre vegades, segons el gust. En tot cas, el tasteu i actueu en conseqüència.
Llenties. Preferiblement llenties petites, que ara no recordo com es diuen. Sí, sí, poden ser de pot, no et compliquis la vida.
Escarola. Dic escarola perquè és un dels meus verds-blancs preferits, però pot ser qualsevol enciam sempre que es talli petit. En el cas de la Isnel, pot prescindir-ne, passar-la al plat del company de taula, o substituir-la –no faré suggeriments- per qualsevol altre ingredient.
Olives negres (de l’Aragó preferentment)
Tomata madura, o no tant, tallada a trossets.
Pebrot vermell a trossets ben petits.
Pebrot verd. Optatiu
Ceba. També ben fina . Ingredient també optatiu, però aconsellable.
Sal (compte amb la salabror del bacallà), oli i vinagre. Sí es vol, es pot substituir la vinagreta bàsica per qualsevol altra salsa. La del xató va molt bé, però mai allioli, salsa rosa o qualsevol altra modalitat que ja es vegi que no funcionarà.
En el meu cas, vaig afegir seitó en vinagre adobat per mi mateix i el caprici d’una oliva verda. Vosaltres sou ben lliures de refer-ho tot al vostre gust.

Preparació:
Ja veieu que no necessiteu gaires instruccions. Tomata, olives, pebrot, ceba i el que se us acudeixi, barrejats amb el bacallà. En la foto de més avall, la corona central es va fer amb un colador d’aquells de reixeta fina. S’afegeix la segona corona, la de llenties. Per la part més exterior, la cosa verda, o gairebé. Per últim, amaniu el conjunt (en la imatge encara falta aquesta part final).

No feu cas del plat escantellat. De fet, li dóna més autenticitat al conjunt d’una certa ruralitat, i a la casa ja no quedava cap altre plat més fotogènic.

Que vagi de gust!

P. S. No se m’ha acudit cap nom especialment atractiu per denominar el plat. S’accepten suggeriments.

a la cerca del menù perfecte

Quan comença la calor inicio també els meus recorreguts pels pobles de la costa. A mesura que passa el temps aguanto menys a la platja: em molesta el sol directe i em costa fer les voltes que un bon pollastre a l’ast necessita per tenir un torrat uniforme. Tot i així, encara trobo en aquests pobles, que sovint han crescut desmesuradament, uns estímuls, renovats cada estiu, que no puc resistir. L’oferta gastronòmica, per exemple, em sorprèn cada temporada amb noves propostes imaginatives, d’aquelles que fan bona l’afirmació que la realitat supera la ficció.

Si us sembla que exagero, limiteu-vos a llegir aquest menú i a reflexionar –ja sé que aneu escassos de temps- sobre les promeses que amaga.























Què us deia? Els deliris del gurmet més exigent fets realitat en una modesta pissarra a la qual us hagués estat molt difícil de resistir-vos. Un menú d’un equilibri alimentari potser insuperable i d’una combinació de sabors, textures i colors que s’endevina sublim. No estic segur de l’ordre de la ingesta, però em deixo guiar per l’ordre d’aparició.

Comencem amb un aliment lleuger i adequat al marc geogràfic: un quilo de musclos. No s’especifica si al vapor o amb una salsa subtil. Tampoc no s’especifica si són de roca o de viver (del Delta, de Galícia?). Fons daurat sobre un negre elegant amb iridescències amb predomini de blaus. Potser petites filigranes nacrades a l’exterior. Un plaer per als sentits.

Absolutament captivats per la mar, emprenem el viatge gustatiu terra endins. El sofisticat enciam o escarola (ara n’hi ha tot l’any) com a base, i un esclat de colors: pebrot vermell, tomata a punt de madurar, raves lleugerament picants, la immaculada blancor de la ceba que dolceja, una mica de pastanaga ratllada, potser conservada amorosament en pot de vidre, uns grans de blat de moro –que no falti el daurat tampoc en aquest plat-, unes olives: sevillanes, verdials, de l’aragó...? Qui sap si una mica de tonyina? L’oli, lleugerament verdós; el vinagre, traspassat d’una garrafa de plàstic a una subtil vinagrera de vidre. I tot d’una frescor excelsa que ens deixa el paladar embadalit.

Ja en minúscula, patates fregides, l’aliment per excel·lència dels petits que nosaltres, els grans, mai ens atrevim a confessar que també és el que preferim perquè temem mostrar les nostres debilitats, perquè la vida adulta sembla que ens ha fet renunciar als plaers directes i senzills. Unes patates també daurades i cruixents per fora, amorosament cuinades. Segur que el cambrer ens servirà les patates al mateix temps que els musclos i l’amanida i en lloc de menjar-les com a tercer, les anirem alternant: dos musclos, una patata agafada amb els dits, unes fulles d’enciam, un rave, una patata... Ah....!

També en minúscula, el pa, aliment humil, ancestral i sagrat. Igualment daurat, cuit amb forn de llenya i amb una mica de farina que en recorda l’origen. Frisosos, no hem pogut esperar que el cambrer ens servís el pa en quart lloc i l’hem demanat al principi: dos musclos, una patata agafada amb els dits, unes fulles d’enciam, un rave, un mos de pa... Ah, ah...!

No s’especifiquen les postres, cosa que ens és indiferent perquè de bon principi hem confiat plenament en la saviesa del xef, ens hem rendit a la seva proposta. Potser una crema catalana servida en un recipient de cartró i menjada amb una cullereta de plàstic?

I abans d’entrar al restaurant, encara m’entretindria una estona admirant l’emmarcat rosa esvaït de la paraula MENÙ i del preu amb el 7 %d’IVA no inclòs. I sobretot en la creativitat de l’accent obert sobre la u: és dificilíssim aconseguir l’obertura de la sempre pudorosa u. Estic segur que alguns de vosaltres ho heu intentat amb resultats decebedorament adversos.

No, al final –ja heu llegit el condicional del paràgraf anterior- no hi vaig entrar. Em guardo la troballa pel moment que pensi que ja estic definitivament preparat per celebrar un esdeveniment realment únic. Potser l’altra raó que em va impedir degustar les exquisiteses anunciades, és que no sabia ben bé quin vi demanar per combinar amb els quatre plats. Aquí si que trobo que va ser una manca del xef no haver afegit a la pissarra, al costat de pa i postres alguna cosa com ara vi rosat de la casa –qualsevol marca comercial hagués desdit-.




Qui ha dit que és un menú per als turistes? Ho desmenteix el perfecte bilingüisme: res d’anglès, d’alemany o de qualsevol altra llengua forastera. Un menú d’acord amb l’Estatut i plenament constitucional.