no és menjar de dissabtes

Hi ha molta gent disposada a tastar plats desconeguts i exòtics amb total normalitat que se sent incapaç de menjar sopes de pa, els produeix una mena de fàstic. Es tracta de la conseqüència d'un trauma infantil o d'un rebuig instintiu al pa mullat? No ho sé, mai no ho he esbrinat a consciència ni ningú m'ho ha sabut concretar prou.

A casa, de petit, es menjaven de tant en tant sopes de pa, elementals, senzilles: de tomata, de bacallà, de timó... Després, amb el temps, mentre es conservaven alguns plats i se n'incorporaven d'altres, les sopes de pa van anar desapareixen misteriosament sense que ningú es preguntes el motiu o fins i tot potser ni se n'adonés. Només va quedar una sopa, la de farigola, relegada normalment a una finalitat molt concreta: combatre les indisposicions gastrointestinals, dit vulgarment, els mals de panxa en sentit general. A mi m'encantava aquesta sopa, no tant com la de bacallà, que desgraciadament no recordo com la feia la mare; fins i tot podria assegurar que en llargs períodes d'un estat moderadament saludable, desitjava un mal de panxa lleuger, i si no arribava, que no calia, no dubtava demanar a la mare una sopeta amb farigola per sopar, de primer. Encara ara me'n faig alguna vegada i continuo sent un creient fervorós de les seues virtuts curatives, depuratives, desinfectants.

La meua sopa no té cap secret, té la humilitat primigènia: un plat fondo amb pa sec tallat ben petit, que després creix molt, a sobre unes branquetes de farigola -collida en divendres sant, esclar-, una miqueta de sal i, per acabar, em permeto la frivolitat de trinxar-hi un all; finalment, s'escalda tot amb aigua bullent i s'hi afegeix un rajolí d'oli d'oliva. I fins un altre dia.

 

 

pa

El darrer post d’en Ramon i diversos comentaris de fa uns dies m’estimulen a fer un apunt breu (és un dir).

Jo sóc menjador de pa, darrerament amb excessiva moderació i no gaire selectiu possiblement a causa de les presses. Si el pa fos bo, és a dir, aguantés en perfectes condicions, em compraria el que definitivament es coneix com a pa de pagès i que al poble, quan era petit, s’anomenava simplement un pa per distingir-lo d’una barra, d’un llonguet, d’un partit... Però el pa dels forns més propers aguanta poc i té unes morfologies interiors estranyes i sospitoses, fins i tot els pans artesanals, cuits amb llenya i tot el que se li vulgui afegir.

A Barcelona no es fa un pa bo? No es pot dir això. Aquí, com a tot arreu, es fa pa –i no entraré en varietats i sofisticacions de formes, ingredients i textures- horrible, mengívol i pa com cal. D’aquest darrer poc, certament, però se’n pot trobar.

Fa poc, vaig descobrir un d’aquests forns de pa ideal relativament prop de casa, a la frontera entre l’Eixample i Gràcia, concretament en un establiment que es diu Forn Ideal, situat a la cantonada dels carrers Ramón y Cajal i Torrent de les Flors. És una botiga que funciona des que Gràcia encara no era Barcelona i que l’any 1995 va passar als seus darrers propietaris. Es tracta d’un local petit que té l’obrador a l’interior i on els propietaris treballen per viure –i potser per alguna cosa més-, com tothom, però amb l’honradesa professional que tan sovint es troba a faltar. Pa divers fet com abans i alguns complements, com una mel de tota confiança que no elaboren ells mateixos, que també podria ser. Pa gustós, de molla uniforme, ben cuit, que es pot anar menjant en dies successius –tres dies en el meu cas- sense que es quedi sec o xicletegi, de sabor excel·lent. En fi, un pa del tercer grup: excel·lent, com cal.

En Salvador, que és el forner, va decidir un dia que volia canviar de feina i es va preguntar que què sabia fer. I ell mateix es va respondre que sabia fer pa –el seu pare també en sabia- així que va buscar un local ja condicionat i com que no li agrada estar sol va demanar la companyia de la família, i allà s’estan, espero que per molts anys.

Jo, a part del forn, vaig descobrir –agradable sorpresa- que fa molts anys que conec el forner, i la Chantal i la Bibín (no sé si escric bé el seu nom), perquè som dels mateix poble i hem compartit converses, sobretot allà, en aquelles càlides nits d’estiu que sempre es feien curtes.

En fi, al que anàvem, que el pa de Barcelona també pot ser bo, encara que no el facin els barcelonins de naixement. És clar que posats a comptar, quants barcelonins-barcelonins viuen a Barcelona?

Sisplau, si algú de vosaltres va al Forn Ideal, que no se us acudeixi dir que hi passeu per comprovar si és cert el que dic sobre la qualitat del pa. En Salvador seria capaç de maleir-me els ossos, perquè si l’afluència fos excessiva –ara ja no paren ni un moment- es veuria obligat a obrir alguna sucursal per no deixar clients sense alimentar i això, per a ell, que vol fer sempre les coses personalment, seria una tasca excessiva.

a la cerca del menù perfecte

Quan comença la calor inicio també els meus recorreguts pels pobles de la costa. A mesura que passa el temps aguanto menys a la platja: em molesta el sol directe i em costa fer les voltes que un bon pollastre a l’ast necessita per tenir un torrat uniforme. Tot i així, encara trobo en aquests pobles, que sovint han crescut desmesuradament, uns estímuls, renovats cada estiu, que no puc resistir. L’oferta gastronòmica, per exemple, em sorprèn cada temporada amb noves propostes imaginatives, d’aquelles que fan bona l’afirmació que la realitat supera la ficció.

Si us sembla que exagero, limiteu-vos a llegir aquest menú i a reflexionar –ja sé que aneu escassos de temps- sobre les promeses que amaga.























Què us deia? Els deliris del gurmet més exigent fets realitat en una modesta pissarra a la qual us hagués estat molt difícil de resistir-vos. Un menú d’un equilibri alimentari potser insuperable i d’una combinació de sabors, textures i colors que s’endevina sublim. No estic segur de l’ordre de la ingesta, però em deixo guiar per l’ordre d’aparició.

Comencem amb un aliment lleuger i adequat al marc geogràfic: un quilo de musclos. No s’especifica si al vapor o amb una salsa subtil. Tampoc no s’especifica si són de roca o de viver (del Delta, de Galícia?). Fons daurat sobre un negre elegant amb iridescències amb predomini de blaus. Potser petites filigranes nacrades a l’exterior. Un plaer per als sentits.

Absolutament captivats per la mar, emprenem el viatge gustatiu terra endins. El sofisticat enciam o escarola (ara n’hi ha tot l’any) com a base, i un esclat de colors: pebrot vermell, tomata a punt de madurar, raves lleugerament picants, la immaculada blancor de la ceba que dolceja, una mica de pastanaga ratllada, potser conservada amorosament en pot de vidre, uns grans de blat de moro –que no falti el daurat tampoc en aquest plat-, unes olives: sevillanes, verdials, de l’aragó...? Qui sap si una mica de tonyina? L’oli, lleugerament verdós; el vinagre, traspassat d’una garrafa de plàstic a una subtil vinagrera de vidre. I tot d’una frescor excelsa que ens deixa el paladar embadalit.

Ja en minúscula, patates fregides, l’aliment per excel·lència dels petits que nosaltres, els grans, mai ens atrevim a confessar que també és el que preferim perquè temem mostrar les nostres debilitats, perquè la vida adulta sembla que ens ha fet renunciar als plaers directes i senzills. Unes patates també daurades i cruixents per fora, amorosament cuinades. Segur que el cambrer ens servirà les patates al mateix temps que els musclos i l’amanida i en lloc de menjar-les com a tercer, les anirem alternant: dos musclos, una patata agafada amb els dits, unes fulles d’enciam, un rave, una patata... Ah....!

També en minúscula, el pa, aliment humil, ancestral i sagrat. Igualment daurat, cuit amb forn de llenya i amb una mica de farina que en recorda l’origen. Frisosos, no hem pogut esperar que el cambrer ens servís el pa en quart lloc i l’hem demanat al principi: dos musclos, una patata agafada amb els dits, unes fulles d’enciam, un rave, un mos de pa... Ah, ah...!

No s’especifiquen les postres, cosa que ens és indiferent perquè de bon principi hem confiat plenament en la saviesa del xef, ens hem rendit a la seva proposta. Potser una crema catalana servida en un recipient de cartró i menjada amb una cullereta de plàstic?

I abans d’entrar al restaurant, encara m’entretindria una estona admirant l’emmarcat rosa esvaït de la paraula MENÙ i del preu amb el 7 %d’IVA no inclòs. I sobretot en la creativitat de l’accent obert sobre la u: és dificilíssim aconseguir l’obertura de la sempre pudorosa u. Estic segur que alguns de vosaltres ho heu intentat amb resultats decebedorament adversos.

No, al final –ja heu llegit el condicional del paràgraf anterior- no hi vaig entrar. Em guardo la troballa pel moment que pensi que ja estic definitivament preparat per celebrar un esdeveniment realment únic. Potser l’altra raó que em va impedir degustar les exquisiteses anunciades, és que no sabia ben bé quin vi demanar per combinar amb els quatre plats. Aquí si que trobo que va ser una manca del xef no haver afegit a la pissarra, al costat de pa i postres alguna cosa com ara vi rosat de la casa –qualsevol marca comercial hagués desdit-.




Qui ha dit que és un menú per als turistes? Ho desmenteix el perfecte bilingüisme: res d’anglès, d’alemany o de qualsevol altra llengua forastera. Un menú d’acord amb l’Estatut i plenament constitucional.