13.3.09

pa

El darrer post d’en Ramon i diversos comentaris de fa uns dies m’estimulen a fer un apunt breu (és un dir).

Jo sóc menjador de pa, darrerament amb excessiva moderació i no gaire selectiu possiblement a causa de les presses. Si el pa fos bo, és a dir, aguantés en perfectes condicions, em compraria el que definitivament es coneix com a pa de pagès i que al poble, quan era petit, s’anomenava simplement un pa per distingir-lo d’una barra, d’un llonguet, d’un partit... Però el pa dels forns més propers aguanta poc i té unes morfologies interiors estranyes i sospitoses, fins i tot els pans artesanals, cuits amb llenya i tot el que se li vulgui afegir.

A Barcelona no es fa un pa bo? No es pot dir això. Aquí, com a tot arreu, es fa pa –i no entraré en varietats i sofisticacions de formes, ingredients i textures- horrible, mengívol i pa com cal. D’aquest darrer poc, certament, però se’n pot trobar.

Fa poc, vaig descobrir un d’aquests forns de pa ideal relativament prop de casa, a la frontera entre l’Eixample i Gràcia, concretament en un establiment que es diu Forn Ideal, situat a la cantonada dels carrers Ramón y Cajal i Torrent de les Flors. És una botiga que funciona des que Gràcia encara no era Barcelona i que l’any 1995 va passar als seus darrers propietaris. Es tracta d’un local petit que té l’obrador a l’interior i on els propietaris treballen per viure –i potser per alguna cosa més-, com tothom, però amb l’honradesa professional que tan sovint es troba a faltar. Pa divers fet com abans i alguns complements, com una mel de tota confiança que no elaboren ells mateixos, que també podria ser. Pa gustós, de molla uniforme, ben cuit, que es pot anar menjant en dies successius –tres dies en el meu cas- sense que es quedi sec o xicletegi, de sabor excel·lent. En fi, un pa del tercer grup: excel·lent, com cal.

En Salvador, que és el forner, va decidir un dia que volia canviar de feina i es va preguntar que què sabia fer. I ell mateix es va respondre que sabia fer pa –el seu pare també en sabia- així que va buscar un local ja condicionat i com que no li agrada estar sol va demanar la companyia de la família, i allà s’estan, espero que per molts anys.

Jo, a part del forn, vaig descobrir –agradable sorpresa- que fa molts anys que conec el forner, i la Chantal i la Bibín (no sé si escric bé el seu nom), perquè som dels mateix poble i hem compartit converses, sobretot allà, en aquelles càlides nits d’estiu que sempre es feien curtes.

En fi, al que anàvem, que el pa de Barcelona també pot ser bo, encara que no el facin els barcelonins de naixement. És clar que posats a comptar, quants barcelonins-barcelonins viuen a Barcelona?

Sisplau, si algú de vosaltres va al Forn Ideal, que no se us acudeixi dir que hi passeu per comprovar si és cert el que dic sobre la qualitat del pa. En Salvador seria capaç de maleir-me els ossos, perquè si l’afluència fos excessiva –ara ja no paren ni un moment- es veuria obligat a obrir alguna sucursal per no deixar clients sense alimentar i això, per a ell, que vol fer sempre les coses personalment, seria una tasca excessiva.

24 comentaris:

Gatot ha dit...

em sembla que aquest és un dels posts d'aquells que copio i enganxo i guardo al disc dur...

no crec que visqui mai a Barcelona -i espero que el destí no em contradigui- però, si fos el cas, ja sabria un lloc on sobreviure...

a les comarques gironines, encara es troben alguns forns -no gaires- on poder comprar pa... pel fet d'haver treballat en alguna panificadora i conèixer algun forner, diria -i m'agradaria conéixer la opinió de'n Salvador, si li vols preguntar- que entre altres, una de les coses fonamentals en la qualitat final del pa és la qualitat de la farina... i malhauradament, com en tants altres sectors, la globalització fa que tinguem, i els forners tinguin, poca capacitat de triar els productors...

ahir vaig comprar bistec de bou "nascut a la república checa", i criat i sacrificat a Espanya...

saps - sap en Salvador- on va néixer el blat de la farina que fa servir? esperem que no sigui cap àrea a prop de Xernòbil....

(ai... divendres 13... passo de parlar del peix i de les foses de formigó subaquàtiques radioactives...)

petons i llepades panarres!

lola ha dit...

Moltes gràcies, moltes gràcies... Sóc una panarra empedernida i ara quan passi per a prop de l'Ideal, nyam, a guanyar quilets, que ja no ve d'un. Fixa't si m'agrada que sovint me'n menjo amb els postres.

Montse ha dit...

uau! M'apunto el local... per anar-hi a comprar pa i de passada saludar en Salvador de part teva :D

petonetssssssss

Montse ha dit...

Jo també estic traumatitzada amb la qüestió del pa. Per generació, encara he arribat a menjar pa boníssim i, malauradament, he estat testimoni de la seva degeneració. A la meva vila natal i en els pobles dels rodals (Garraf) passa com a Barcelona: el pa ja no és pa.

El millor pa que he menjat en ma vida, sempre ho diré, el de Sant Martí Sarroca; el del segon forn de la carretera venint de Vilafranca del Penedès.

A Barcelona jo també he descobert un forn lloable: en desconec el nom, però està al carrer Rosselló, tot just passat el Clínic, en direcció Sants, perquè ens entenguem.

Fantàstic post; perquè la importància del pa és summa i ja ho veus...

Trini ha dit...

Aaaapaquí...! Pobre home..., ja el veig obrint la sucursal!

Al meu poble el pa tampoc ja és el que era..., tot tant mecanitzat...

Jo sempre compro un pa que faig tallar a la fornera, però la crosta sempre acaba "xicletejant".

Quan l'octubre passat vam anar a'Alta Cerdanya, passejant per una fira a la Guingueta d'Ix, vam veure un despatx de pa (o sigui que allí no hi havia forn) Com que no sabiem si, quan arribariem al poble, trobariem la botigueta de queviures oberta, vam comprar dos pans, que, per sopresa nostra, van aguantar més de quatre dies amb la crosta cruixent i la molla tova. Quina experiència religiosa...! Allò sí que era pa! I per a no parlar del sabor...! Quin gustet més bo!
En canvi, quan ja quasi no ens en quedava, tot rondant per Vilafranca de Conflent, vam veure una forneria amb forn de llenya i vam comprar un pa. Aquell pa ja no va ser igual, tot i que vam tenir la cura de mantenir-lo tapat dintre la bossa de paper que ens va proporcionar la fornera. Tenia un punt massa àcid que em resultava desagradable. Segurament, com diu el Gatot, les farines hi tenen tot a veure amb el resultat final del pa, més que no pas l'energia amb la que es cou.

Finalment em vaig comprar una maquineta panificadora i, quan volem menjar pa bo i ben cruixent, és ben fàcil fer-se'n un tot sabent la qualitat de la farina que hi poses.

Ah! Si el Gatot llegeix això (que segur que sí), doncs que a casa d'una servidora, la setmana passada també es va fer vedell nascuda a la República Txeca i el meu xurri i jo ens vam mirar en silenci, però tots dos pensàvem el mateix que tu..., buf! Quin mal rotllo... Que aquí no hi han prou vedells?

Gatot ha dit...

si que ho llegeixo, Trini-vident, :P

així tu també compres a bonpreu/orangutan? mecatxis... tu ves deixant pistes (com jo) i qualsevol dia el gran germà ens vindrà a veure a casa...

petons i llepades del país!

Trini ha dit...

Tx-Tx..., jo compro a BonArea Guissona. Bé..., hi compra el meu xurri, o sigui que si algun gran germà m'hi busca, per allà no m'hi trobarà :P Elis!

Ramon Aladern ha dit...

Pere, confesso que jo també són un panarra. I crec que és una sort que tinguis aquest forn a prop de casa. Cuida'l.
Recordo que fa anys (molts) vam passar per Barruera i vam comprar un pa gegantí. Ens va dir el forner que no l'encetéssim fins al cap d'un o dos dies, que seria més bo. Així ho vam fer, i vam menjar d'aquell pa durant no sé quants dies (també molts) sense que perdés cap qualitat. No crec que això sigui possible avui dia, però em recorda el que explicava el meu pare de quan ell era petit i vivien al poble. Deia que el pa es comprava per quinze dies i es guardava al rebost. Llavors a mi em costava de creure. Avui dia, vist el que tenim, encara sembla més de ciència ficció.

Fer el pa a casa és un plaer immens, però també és una feinada. Només cal triar, si tenim possibilitats. Potser recordes que ja vaig explicar en un post com el faig (o millor dit, feia) jo el pa:
http://blocs.tinet.cat/blog/rosa-dels-vents/category/44/llepolies/2006/03/26/fer-al-pa-a-casa

Júlia ha dit...

Sempre rep Barcelona. A Barcelona es fa pa molt bo, i molt dolent, com a tot arreu. Un problema de Barcelona i que pateixen també d'altres indrets és el clima humit, que castiga el pa i l'embotit. El pa de pagès no s'ha de comprar mai tallat, com ara es moda i s'ha de desar en lloc 'fresco i seco' com deien abans. Generalment és una de les varietats que es fan millor.

Hi ha molts llocs amb pa boníssim i variat, fa molts anys tiraven al pa més porqueries que avui però teníem més gana, en els temps autàrquics s'hi havia arribat a tirar de tot, a la farina, per 'allargar', a Barcelona i a poblets diversos.

Un forn molt bo és del carrer Olivera, al Poble-sec, molt artesanal i curós amb la producció. Però, vaja, en tinc un de magribí a tocar de casa que es diu Al-Andalus i deunidó també, la gent del marroc són bons forners i pastissers, en general. I, sobre tot, a buen hambre no hay pan duro i de quin pa feu rosegons, vaja.

A veure si passa per aquí en Francesc que és un expert en el tema farinaire. Vaja, el meu pare feia de forner en un forn de Sarrià i també hi entenem una miqueta.

F.Puigcarbó ha dit...

El de la foto té mala pinta, espero que no sigui del forn Ideal. Mai, però mai, s'havia fent tant bon pa com ara i a bastants llocs, ja et vaig dir em sembla, que et passessis per Mollet o per Vilanova del Vallès. El pa d'abans del que tant s'en parla, no valia res, estava fermentat en excés i a sobre tractat quimicament amb bromat o persulfat. De vegades quan anava per Girona baixava pa d'abans de la Vall d'en Bas, no el volia ningú. A banda que el primer problema es que aquí no hi ha cultura del pa. Per cert que aquí a Barcelona, el que no se ón en Xavier Barriga que és un gran professional de la panificació té un forn (ha sortitr més d'una vegada a TV3 (la meva) i malgrat no haver-hi estat sé que fa un gran pa. Si vols que et duri aquí a l'antic a Sabadell tenen el "pa de tall" que es ven a trossos, és una mica farragos de menjar i la crosta tobeja, però dura tres o quatre dies que és quan es més bo. Ara, insisteixo bon pa, a Vilanova del Vallès a Can Geroni. Proba-ho.
En Gatot parlava de qualitat de farines, fa deu o dotze anys que les farines tenen qualitat i estàn equilibrades amb blats de qualitat seleccionat, abans es molturava el blat que hi havia i sortia el que sortia, i paro que m'està sortint un comentari o post.

F.Puigcarbó ha dit...

se m'oblidava. Al Forn Prat de l'Avinguda Calderó, 28 de Mollet del Vallès hi ha la millor coca de forner del món i amb escreix, fins i tot altres forners de la comarca la van a comprar allí. Fes-me cas i proba-ho

Gatot ha dit...

aprecio la sinceritat i els coneixements tècnics de la Júlia i de'n F. Puigcarbó; segurament, com sempre, m'he expressat malament i es dedueix de les meves paraules que "ara, tothom" fa el pa malament...

no era pas la meva intenció; el que passa és que "abans" els flequers tenien una oferta limitada de matèries primeres (i no dubto pas que s'allargués la farina o s'usessin productes químics) però podien triar...

si d'alguna cosa em queixava és de què la globalització, aquesta pandèmia que algunes opcions polítiques defensen com a bonança d'aquest ultracapitalisme que patim (el nostre), dona molt poques opcions a les microempreses (les de menys de 50 treballadors) de triar matèries primeres que no procedeixin dels canals de distribució "gobalitzats".

Estic d'acord que es fan moltes analítiques i controls de qualitat... però segueixo pensant, que amb tota la merda que posaven abans al pa, no hi havia tants càncers com ara... i dubto molt, però molt, de la "traçabilitat" i de què, amés, aquesta sigui pública, en el cas de les farines...

del peix, si voleu, en parlem un altre dia...

petons i llepades sense ganes de polemitzar absurdament!

jo també tinc un cosí flequer (si anéu a Puigcerdà o a Llívia segurament menjareu pa fet per ell);

jaka ha dit...

Ai, quin pa mes booooooooooooooo !!! si que costa trobar un pa decent.
Aprofito per dir-te que el bloc de la jaka t’ha donat un premi... son aquelles coses dels jocs blocaires, si no el vols no passa res, Ok?
Una abraçada,

Sadurní Vergés ha dit...

Jo també sóc un gran panarra. Aliment bàsic, potser el més bàsic i, almenys per mi, imprescindible.

Salutacions,
S.

F.Puigcarbó ha dit...

ei Gatot! el flequer de Llivia no es diu pas Ferràn Gimeno, que abans era a Palau de Solità i Plegamans.
Ah! quan a la farina, la collita de blat del Valles occidental, oriental i part del Gironés, ens dura a la farinera un parell de dies o tres com a molt.

zel ha dit...

Amb pa bo, no passaríeu pas per Viladamat a comprar embotits del meu home? Coi, que se'ls fa un a un, i amb els porcs que es cria...jejeje, el que fa la crisi...

pere ha dit...

M'encanta que el pa provoqui aquest petit fòrum inesperat que mostra l'arrelament que tenim a la terra.
Prenc nota, i em dol que no sigui possible reunir-nos al voltant de la terrassa d'una taula d'un cafè (bar, restaurant...) a la vora de la mar en una nit d'estiu estrellada per gaudir de la vida entre paraules i silencis... I ho dic de cor. I precisament per això no entro en debat.

pere ha dit...

I per suposat, invitaria en Salvador i la Chantal i la Bibín (i la dependenta que -miserable de mi) no sé com és diu

Júlia ha dit...

Abans no hi havia tants càncers perquè als seixanta anys ja s'havia mort el noranta per cent de la gent de tuberculosi, atacs de feridura i coses diverses, Gatot.

Sobre el pa, he tingut pa de pagès a casa més d'una setmana en bones condicions, fins i tot en lloc no-adient i sense desar-lo com cal. No parlo de les barretes aquestes prefabricades, això és un invent dels nostres temps, les baguettes nostrades vull dir, les baguetines catalanes i d'altres derivats.

Coca boníssima de forner la fan al cor de Barcelona, al forn Mistral. Però vaja, que n' hi ha molts i molts.

Un dia vaig veure un del poble del meu marit que hi comprava coca en aquest forn, venia del poble a comprar la coca a Barcelona!!!!

Sobre l'abans i l'ara, cal matisar quin abans i quin ara, jo crec que afortunadament hem millorat molt, però jo ja sóc una mica velleta i tinc una gran perspectiva. Com he dit, abans teníem més gana.


Ja veus, Pere, quin èxit amb el pa, he, he. Enyoro, això sí, aquells calaixos del pa sec on guardàvem els rosegons per fer sopes i d'altres menges o per anar a vendre'ls el drapaire, amb el producte de la venda em comprava cromos dels Diez Mandamientos i Ben-Hur.

Júlia ha dit...

Sobre la farina, es pot triar i molt, fa poc vaig anar a una xerrada al barri que va fer el jove forner del Forn la Serra del carrer de l'Olivera, al meu barri i ens va explicar molt bé el tema. I va desfer molts tòpics que es repeteixen sense base ferma.

Visca el present i els seus panets!!!!

F.Puigcarbó ha dit...

i no oblidem el llonguet.....

Montse ha dit...

hmmmmmmmmmmmm, un llonguet amb xocolataaaaaaaaaaa!!!!

Perre, en aquesta taula un dia envoltats d'estrelles i de bon rotllo, no hi pot faltar el pa amb tomàquet! (em demano seure entremig de tu i el Gatot)

:D

Montse ha dit...

oichssssssss Perre=Pere

pere ha dit...

M'encanta la conversa, sí senyors i senyores!

Potser sí, Montse, que podríem organitzar una xerrada amb pa amb tomata amb pans diversos (i embotits del amrit de la zel). Queda a l'aire la proposta suggerida.

I dos afegits "seriosos":
1. Odio aquests pans carregats de farina. Jo prefereixo comprar-la a part. A l'Ideal, tenen una escombreta per a treure-la abans que el pa passi al client.
2. Tens raó, Júlia, demonitzar Barcelona és un mal i injust costum, tanmateix inevitable: ja sé sap que els petits sempre...