croniqueta empordanesa. una mica més.

Estava encarregant carn de cérvol a una granja de carn biològica. Com que era la meva primera comanda, vaig preguntar quins altres productes tenien. La veu femenina va enumerar una llista que acabava en “esquirol”. L’esment em va desvetllar un cert interès. Jo anava buscant algun mètode pràctic de venjar-me des que aquestes bestioles es van menjar tots els brots d’una camèlia del meu jardí. La carn de la feristela semblava notablement barata (com havia de ser) i em van aconsellar que era preferible una cocció llarga i lenta. Després em van preguntar si volia el “bitxo” esquarterat.
-Quin avantatge té? –vaig preguntar.
-Bé –em van respondre-, si no està esquarterat se sembla molt a un esquirol.
El vaig encarregar esquarterat.
Un parell de dies més tard va arribar la caixa d’escuma de polietilè i vaig furgar per sota del cérvol buscant l’amuse-gueule de cua tofuda. Vaig obrir el paquet de plàstic. Ui, ui. S’havien oblidat de tallar-lo a trossos i semblava... sí, igual que un esquirol despullat, mort i escorxat. Vaig intentar parlar-li amb rudesa –“No ets més que una rata amb bona imatge pública”, coses així-, però això no el va fer més apetible. Al final el vaig regalar a un estudiant pobre amb aficions de silvicultor. I mai no n’he tornat a encarregar cap.
Hi ha coses que, per molt que un s’entesti, no és capaç de menjar ni de cuinar...

Julian Barnes. The Pedant in the Kitchen. (traducció de pere s. de la versió en castellà: El perfeccionista en la cocina)

La cuina és un art que consisteix a metamorfosar les coses en un sentit amable i discret. Preneu, per exemple, el peix. El peix, viu o mort, és una cosa monstruosa. Gairebé totes les coses que produeix el mar solen ser desorbitades i monstruoses: caps terribles, ulls tràgics o absolutament malenconiosos, ventres i cues extravagants. Formes del món còsmic. La cosa gelatinosa i mòrbida que segreguen, la flaccidesa del dibuix, la deliqüescència dels seus colors, produeix una sensació d’inseguretat, aquella nota de fugacitat de la descomposició. Contra l’espontaneïtat de la vida natural i informe, la vida humana –la cultura-, limitada, astuciosa, aspirant a la seguretat, transforma i metamorfosa les coses. La cuina és un fenomen de la cultura.
El peix, passat per la cuina, sofreix una transformació, en detriment, si voleu, de la seva estètica, però a favor de la seva domesticació. Aquella senyora que en veure saltar la llagosta acabada de treure de l’aigua se sent atacada d’un cobriment de cor posa una mirada brillant i tendra sobre el crustaci quan li es servit; a aquell senyor que davant de la gelatina d’un llenguado fa un gest d’incomoditat i de disgust, la satisfacció se li dilata davant dels filets del peix. L’home adora les metamorfosis, l’única font que en el seu organisme no segrega tristesa és la imaginació. La seva més alta missió consisteix, probablement, a transformar la inclemència i el desordre orb de la naturalesa en placidesa i en seguretat tolerant i amable. Davant de l’aspecte inhòspit d’ermot que té la vida, el manteniment d’una cuina agradable és un factor de civilització positiu molt important.

Josep Pla. El meu país.


Deixant de banda altres consideracions posteriors, em criden l’atenció aquests dos fragments llegits fa poc perquè confirmen una conversa, també recent, en un restaurant en la qual una senyora insistia en la seva incapacitat de menjar ocells diversos per raons més o menys humanitàries i de visualització mentre es cruspia amb elegància un filet de bou sanguejant. La cosa no té més importància i segur que vosaltres coneixeu altres exemples que es podrien afegir: hi ha qui no s’atreveix a menjar angules perquè li recorden els cucs en general, o anguiles per la seva semblança amb les serps, o granotes, cangurs, animalets tan simpàtics com els esquirols, tan amables com els gossos, tan manyacs com els gats –quan ho són-... És possible fins i tot que alguns de vosaltres tingueu els vostres tabús gastronòmics que només us atreviu a confessar als amics més íntims, i encara. Ai, la civilització i la imaginació... ! El cas extrem és el dels vegetarians que ho són no per raons de salut sinó perquè no suporten menjar res que tingui una vida lleugerament semblant a la seva –em refereixo a la purament física, no mental, que també-. La veritat és que sempre he trobat que aquests individus –en sou vosaltres, de vegetarians d’aquesta modalitat?- tenen una insensibilitat notable envers les germanes plantes.

Aprofito per dir-vos, als qui penseu que abuso en els darrers posts del tema gastronòmic, que ja m’explicareu quina altra diversió em quedava aquests dies plujosos d’agost – en els altres també és un plaer- a l’Empordà, a part de la lectura i la contemplació del canvi de colors de la natura i..., és clar. Va, suggeriu.


















Joia de plata,
sempre de les gavines
desiderata