oli

La Joana va arribar amb un envàs de plàstic de color groc mostassa de boca ampla que em va dir que ens servirà per abocar-hi l'oli dels fregits. El mateix dia, a l'entrada de casa, algú de l'ajuntament ha enganxat un cartell en una columna que dóna raó de la funció de l'envàs. Suposo que el reciclatge de materials diversos va augmentant amb els anys i a mi em sembla molt bé. El que no tinc gens clar és com es recicla i qui se'n beneficia, no ecològicament, sinó econòmicament. Les publicitats sobre el tema no solen especificar gaire res (envàs, on vas...?). En el cas del recipient per a l'oli – també al cartell de l'entrada-, hi ha una petita inscripció que diu fundació asproseat. Li segueixo la pista. Veig que dóna feina a discapacitats. Molt bé. El que fan específicament amb els envasos i l'oli no em queda clar del tot; sembla que fet el tractament adient és converteix en biodièsel que es deu vendre a qui el necessita. La investigació, sense altres detalls, s'atura aquí.

No n'entenc gens de transformacions, però recordo que la mare, quan jo era petit, anava guardant l'oli brut de les paelles i quan li semblava que en tenia prou, m'enviava a mi a la casa d'una senyora que vivia força prop. Al cap d'uns dies, jo mateix tornava a aquella casa i la dona em donava unes pastilles de sabó blanquinós que sobrepassaven de bon tros un dels meus pams i que eren ben gruixudes. Em deien -oh miracle!- que un oli tan brut i tan propens a produir taques es convertia en aquella peça rectangular que anava tan bé per rentar. Com que jo em mostrava més aviat escèptic, una vegada em van deixar quedar a veure una part del procés; el que recordo més és com mirava embadalit, com hipnotitzat, com la dona anava remenant i remenant en un gran bidó el líquid que canviava de color i agafava consistència. En una taula i en prestatges, hi havia una quantitat notable de sabó ja tallat. A casa, la mare sempre va tenir sabó d'aquest, encara que els darrers anys el sabó ja feia feines molt específiques, res a veure amb el multiús de la meua infància.

Potser asproseat també fa sabó amb una part de l'oli que rep, però no ho he sabut llegir. Estaria bé que l'oli que reciclem ens tornés convertit en sabó; pagant, esclar. Potser fins i tot seria més negoci que el biodièsel, si és que es fa biodièsel.

Afegeixo aquest enllaç i aquest per si algun agosarat vol fer-se el propi sabó. S'ha d'anar amb compte, però, que té el seu risc.

temps moderns (XXIV)

Cuino amb oli de l'any del poble que, com ja se sap, aquesta collita ha estat menys abundant i de més graduació, sobretot a causa de la mosca de l'oliva, és a dir, de la Bactrocera oleae. Com que el meu gust és groller, no m'adono de la diferència, ni en l'amanida ni en el rossejat de fideus fet a la manera valenciana. En acabar l'àpat, encara a taula, llegeixo al diari que un oliaire de categoria aplaudeix l'obligació que els restaurants presentin l'oli a taula en recipients no manipulables on constin totes les dades pertinents i proposa una carta d'olis, com si els restaurants que es poden permetre de tenir-ne no serveixin ja tots els plats amanits com cal segons la saviesa del cuiner que a la cuina pot fer servir l'oli que més li convingui sense que ningú hi tingui res a dir. Mentrestant, encara que el futur és impredictible, ja imagino els diletants de torn fent rustes gastronòmiques en funció de l'oli de taula i ponderant les virtuts d'un líquid etiquetat a Itàlia que s'ha conreat a la plana del Burgà, o celebrant la untuositat d'un producte tèrbol i astringent que els vells pagesos considerarien oliasses.

Sobre l'apostolat creixent a favor d'un horari europeu que té totes les virtuts, m'abstindré d'opinar perquè, au nocturna com sóc, encara em picaria i em picarien els dits si enumerés oficis fora d'hora i individus de vibracions nocturnes, sense comptar administratius de llarga dedicació horària per no quedar-se al carrer. Em fa gràcia, però, veure les dissertacions dels tertulians habituals amb títol de sociòleg, o del que sigui, fent campanya televisiva a hores intempestives. Esclar que mentre no s'institucionalitzi el nou ordre, cal aprofitar i cobrar -entesos en tot i especialistes en res- el temps que et paguen.

qui no ho conegui que s'ho cregui

Llegeixo un article de la Magda Carlas que acaba: Sigui com sigui, el que sí que ha de quedar clar és que val la pena utilitzar un molt bon oli d'oliva, almenys a casa, perquè té tants efectes positius sobre la salut que no incloure'l en la nostra alimentació seria un error lamentable.

Estic completament d'acord amb la conclusió de l'article en què la Magda Carlas opina sobre el decret que entrarà -finalment- en vigor a partir del gener de l'any que ve i que regula la presentació de l'oli d'oliva a les taules dels restaurants; és a dir, res de setrilleres reomplides amb olis anònims i sí als olis amb recipients precintats i amb les indicacions pertinents sobre l'origen i altres característiques.

No puc copiar l'enllaç a l'article de la dietista, però sí que puc expressar la opinió que algunes de les seues consideracions em suggereixen.

1. Aprofitant la conclusió de l'article: dubto que l'etiqueta, per molt que posi oli d'oliva verge o extra verge indiqui la qualitat de l'oli. Asseguraria que més enllà del premsat de les olives i de la resta del procés d'elaboració intervenen molts altres factors com, per exemple, la tria de les olives, el seu moment, el mètode de premsat, les mateixes premses...

2. Els consumidors no necessàriament sabran l'origen de l'oli. Encara ara marxen camions d'oli des del meu poble a altres llocs del territori que després retornen al mateix poble sense que s'especifiqui que eren d'allí. Fins i tot els italians embotellen oli del Baix Ebre, encara que no ho digui a les ampolles que venen.

3. Quant als restaurants, hi ha cap necessitat que posin a taula setrilleres? És que no presenten els plats completament acabats i, per tant, és una ofensa que algú vulgui afegir algun altre ingredient o augmentar la seua quantitat? On s'és vist que un simple comensal vulgui saber millor que el cuiner l'oli que necessita cada plat?

4. I per què l'oli sí i no tots els altres components dels plats, amb especificació d'origen, components dels adobs utilitzats -si ve al cas-, temps passat en frigorífics, etc., etc., etc.

En fi, ho deixo aquí. El bo del cas és que els restaurants que trauen a taula els setrills segurament compliran el decret, i els comensals, si no el veuen a la taula, demanaran oli, encara que no sàpiguen que fer-ne o acabin matant les amanides per ofegament.

Sigui com sigui, l'oliva és el millor, mentre no es demostri el contrari o el dietista et digui que compte si no vols engreixar-te excessivament. Queda dit.


P. S.: Llegit a "El Periódico" :

L'objectiu és millorar la imatge del producte, sobretot de les denominacions d'origen i indicacions geogràfiques protegides. L'hostaleria, va argumentar el Govern, és el punt de contacte dels turistes amb l'oli d'oliva, i si se'l troben ben presentat, «facilitarà un increment de la demanda de noves exportacions».
Els agricultors van celebrar la mesura. «Feia anys que el sector ho reclamava», va recordar Rosa Pruna, presidenta d'Asaja Catalunya, que va lamentar que a nivell europeu es rebutgés una normativa similar. «Va en la bona direcció, però hauria sigut millor convèncer els països europeus», va coincidir Carles Vicente, responsable d'organització d'Unió de Pagesos. A Itàlia ja s'aplica una llei en aquest sentit.


No et fot!

la transparència de l'oli, i de l'aigua

Abans, al poble, hi havia més oli que aigua.

Qui més qui menys tenia uns bancals plantats amb olivers (aulivers) -sempre han sigut masculins aquests arbres, al poble- que en època de collita donaven fruits suficients per unes quantes barcelles que als molins del poble es convertien en una mòlta o les que fos. Líquid suficient per passar tot l'any i encara vendre'n. Em recordo anant al molí -més tard a la cooperativa- a buscar aquell oli dens i de transparència dubtosa amb uns càntirs metàl·lics que s'encabien perfectament als forats de la fusta de la carretilla. Després, a casa, els anava abocant a les gerres de ceràmica al fons de les quals s'anirien dipositant les oliasses. Per sant Antoni -al poble del costat a la Candelera-, Festa Major, que calia un descans abans de continuar amb la duresa de les feines del camp.

Al poble, abans, no hi havia gaire aigua: la que es recollia de la pluja a les cisternes, que anàvem traient en un poal (poval) segons les necessitats: per fer el menjar, per rentar-nos, per netejar la casa... A la cuina teníem un d'aquests poals galvanitzats plens d'aigua on, a les tardes d'estiu, quan no em veia ningú, tot el cos suat de jocs inacabables, m'hi amorrava per beure i per refrescar la cara. L'aigua s'acabava alguns estius i havíem de comprar-la en qualsevol dels pobles de més al sud o de més a l'oest. Ens arribava en el remolc d'un tractoret i ens passàvem una bona estona traginant-la fins a la cisterna. No era la mateixa aigua i estic segur que a casa no haguessin dubtat a rentar-se amb oli si no fos que l'oli hidratava més que rentava.

Ara, al poble, avanços de les tècniques, l'aigua és abundant, fins i tot rega alguns hortets modestos. L'oli, com sempre; potser no tan dens, potser sense aquell gust tan penetrant, a vegades fins i tot ofensiu.

Veig, i llegeixo, que alguns pagesos o empresaris ara embotellen l'oli en recipients bellíssims, a vegades minúsculs i d'una aparença de fragilitat que et posa l'ai al cor. En ponderen les seues qualitats, els beneficis per a la salut, la modalitat de les olives, la cura que han tingut en el seu conreu..., en definitiva, és el progrés. I el venen a preus d'or. A casa, com que els costums són difícils de canviar, fem servir l'oli com si fos aigua i encara ens retraiem que gastem massa aigua. Ja no és el nostre oli, però continua sent l'oli del poble comprat en garrafes, tot i que si volgués, també me'l vendrien en boniques ampolles de vidre, però, què en faria a casa amb la fragilitat de tant vidre com necessitaria? D'acord, només em caldria aprendre el color del contenidor.


P.S.: Si algú té temps, pot llegir aquesta notícia oleícola ben recent que trobo il·lustrativa i complementària dels paràgrafs anteriors, del seu esperit, o antiesperit.

notes de vacances

Recórrer els Empordans, ara que els camps descansen i la gent també, és un plaer. Es pot haver elaborat una ruta o simplement deixar-se portar. El país és petit i variadíssim i és difícil perdre-s'hi. És el temps d'oblidar-se de la costa i d'anar cap a l'interior, ni molt ni poc: és cosa de cadascú. Els pobles es toquen i la majoria expliquen alguna història. Els paisatges, tranquils, són una meravella. Arribat el moment, cal fer una pausa per dinar, i fins i tot els llocs més petits ofereixen sorpreses agradables, o no tant.

En aquest territori hi ha moltes cases que s'han convertit en restaurant. Des de fa temps que famílies pageses compaginen la seva antiga feina amb la restauració. En alguns casos, fins i tot han deixat de conrear la terra per convertir la casa pairal en un lloc on al costat de la cuina de sempre s'atreveixen a fer innnovacions inimaginables en altres temps. Molts conserven una mica de terreny per criar alguns animals i conrear verdures que després serviran als del país o als el sud, i també als del nord. Cal anar en compte, però, perquè un antic mas, una casa antiga reconvertida en hostal no garanteix necessàriament cap excel·lència, i al costat d'aquells que s'han professionalitzat, n'hi ha d'altres que confien únicament en l'aparença i en la ximpleria dels forasters. D'aquests, dels que donen gat per llebre, n'hi ha molts i no importaria si no fos perquè més tard amics o coneguts ens els aconsellaran.

Jo, avui, per exemple, us aconsellaria que si us perdeu per Ventallò (a penes 700 habitants censats) just a l'hora de dinar, entreu al restaurant Pera Batlla -es pot fumar, però el fum és inapreciable- que està en una casa de finals del XVII. Només sis o set taules i la carta escassa però prou atractiva. Res de cambrers, únicament dones, també a la cuina. I els divendres, menú d'escudella i carn d'olla -apta per a menors, una mica de malalt: ni orelles de porc ni botifarra negra ni...- a catorze euros. Sembla que l'escudella és tornarà a posar de moda. A part de menjar i el que us vingui de gust, el que es pot fer a Ventalló és comprar unes quantes garrafes d'oli al molí, que no sé si té nom, que es troba al carrer Reravalls, a l'entrada del poble. Em sembla excel·lent: ni massa fort per desgraciar una amanida ni massa fluix per confondre'l amb aigua. Tinc la sensació que a l'Alt Empordà el negoci de l'oli, més o menys artesanal, comença a recuperar-se. Feia temps que no veia camps d'oliveres que no arriben al metre.

Ja ho veieu, em passo el dia -curt- passejant i menjant. Què és pot fer que sigui més saludable per al cos i més distret per a l'esperit?

P. S. Després de llegir el post del 28, representants de les dues editorials esmentades però no concretades s'han apressat a oferir-me condicions més aventatjoses que les suggerides en converses anteriors. Ja ho veurem. De moment no us diré res, no fos cosa...