els plats (i 3)

La veritat és que no em ve gaire bé escriure aquest post, però la meva voluntat de servei sobrepassa a vegades el meu desig personal momentani, i les galeres m’empenyen a acabar el que havia començat en els dos posts anteriors.

Evidentment, el més interessant de les Guies gastronòmiques de Catalunya són els plats tradicionals de cada comarca, així que farem un repàs al seu contingut. Per començar cal esmentar alguns petits contratemps tècnics, estructurals i curiositats del conjunt de l’obra:

1. Hem de suposar que les guies es poden llegir amb dues finalitats: conèixer la cuina de Catalunya i reproduir a casa alguna recepta. En tots dos aspectes el resultat de la consulta pot ser satisfactori, però es plantegen dos inconvenients: la situació del plat en la comarca adequada i la búsqueda d’un plat determinat que volem cuinar, que sabem que ha d’aparèixer, però no sabem en quina comarca. En el primer cas, per exemple, perquè trobem un empedrat estàndard únicament al Baix Ebre? És el Baix Ebre la terra de l’empedrat per excel·lència? En el segon cas, si jo avui vull fer una escudella i carn d’olla, el llibre de quina comarca hauré de consultar? Un misteri. Potser hi ha un índex general alfabètic, però és que jo, i segurament altres usuaris, només tenim alguns exemplars de les guies.
2. És normal que apareguin els màxims menjars possibles del territori català, però, ¿calia explicar com es preparen les anxoves de l’Escala que comprem en un pot de vidre? Si llegíssiu la recepta, veureu que no ens calia prestar gaire atenció. I així uns quants plats.
3. Algunes de les propostes que es presenten difícilment les elaborarem a casa, ni en la llar més tradicional a no ser que tinguem ganes de perdre el temps o visquem aïllats a la muntanya i incomunicats per la neu, perquè els comerços respectius ens les proporcionen sense problema. Qui s’entretindrà a fer uns xuixos o, si voleu que sigui més contundent, una excel·lent botifarra d’arròs (anomenada baldana a Tortosa). Que sí, que fareu baldanes? Doncs aquí us concreto els ingredients i si encara n’esteu disposats, m’ho dieu i us explicaré els passos a seguir: 800 gr. de carn, greix i menuts de porc: cansalada, llengua, freixura, ventre. 2-3 cebes. 150 gr. d’arròs. Budells de porc. Sang de porc. Pebre negre i sal. Continuo?

Dit tot això, i es podrien afegir altres detalls, no hi ha dubte que les guies proporcionen (recordeu que només n’he llegit tres, però) una varietat important de plats que encara es fan a les cases particulars i alguns són força difícils de trobar en els restaurants. Les mateixes botifarres d’arròs que he esmentat –i que jo em menjo sense passar pel foc, recent comprades a la carnisseria els dijous- o les botifarres de perol, que en la guia es presenten desfetes amb mongetes, són una delícia que poden constituir un plat sensacional en temps d’hivern; i, sense deixar les botifarres, alguna vegada a la vida cal tastar les botifarres dolces de l’Empordà, tot i que a mi no em fan el pes. Peixos humils o poc freqüents se succeeixen en plats que només tastareu si aneu al seu lloc d’origen o els feu vosaltres mateixos seguint les indicacions de les guies: el xapadillo d’anguila, l’escrita amb patates, la tenca amb suc... És increïble la varietat de postres senzilles que podreu fer i que potser ni coneixeu d’oïdes: coquetes de sagí (amb noms diversos segons la comarca), borraines amb mel (la cuina de la mel és extensa al sud i poc coneguda a la resta de comarques), panoli, mostillo... Bacallans, arrossos, fideus, aus de caça... En resum, una bona recuperació des del punt de vista històric i pràctic. Una festa que la nova cuina intenta superar a partir sovint de trencaments traumàtics només aptes per a babaus que aplaudeixen una truita feta amb patates de bossa i bigotis de gamba i desconeixen la sublim truita de botifarra negra.

Be, ara es tractaria de fer una proposta concreta. Com us deia al principi, m’he decidit a acabar la sèrie a causa de les galeres, perquè aquest crustaci, igual que les garotes, o eriçons de mar, s’ha de menjar a ser possible entre els mesos de gener, febrer i març, quan estan plenes, ovades, ja que en altres èpoques la seva carn és escassa i només serveix per perfumar arrossos i sopes de peix. Les galeres són difícils de menjar per als no iniciats perquè és molt fàcil punxar-se si no s’està atent; resolt aquest problema inicial, la seva carn és deliciosa. Jo suposo que no tenen més predicament per desconeixement i per la decepció que provoca quan en obrir-les pràcticament no hi ha res a posar-se a la boca. Encara que es poden menjar simplement fregides a la paella com veureu en la imatge de més avall, us proposo aquí les galeres estil calero, que tan poden servir per començar l’àpat com de segon plat. Trieu vosaltres l’altre i completeu amb les postres que us vinguin de gust. I torno a advertir-vos: si en compreu, assegureu-vos que tenen carn, és a dir, que els passa una línia vermellosa pel llom, de vegades lleugerament perceptible, i que són vives: que les seves extremitats més delicades no han agafat un color blavós o moradenc. Ah, i que tinguin una mida considerable: un pam estarà bé.

GALERES A L’ESTIL CALERO
Ingredients per a 4 persones: 20 galeres (a mi, de totes maneres, 5 per cap em semblen poques), 3 grans d’all, 2-3 tomates (al sud i al nord ningú no diu tomàquets) madures, 1 cullerada de julivert picat, 1 cullerada d’ametlles torrades i picades, oli i sal.
Preparació: Peleu les tomates i ratlleu-les. Trinxeu els alls i piqueu el julivert ben fi. Aboqueu un raig d’oli (d’oliva, per suposat, i no cal que sigui verge) en una cassola de fang i, quan sigui calent, sofregiu els alls trinxats a foc lent (compte que no es cremin). Quan siguin rossos, afegiu el julivert i doneu-li un parell de voltes. Tot seguit, aboqueu-hi la tomata i, al cap de cinc minuts, afegiu-hi les ametlles picades. Deixeu acabar de coure el sofregit fins que la tomata s’espesseixi i, aleshores, poseu-hi les galeres, una bona cullerada d’aigua i saleu-ho al gust. Remeneu-ho bé, deixeu que s’evapori l’aigua i ja podeu servir el plat. (Que jo sàpiga, aquest plat no es fa en l’actualitat en cap restaurant de La Cala, però es deu continuar menjant en moltes cases).

I per acabar, només la resposta a la vostra pregunta: són imprescindibles les Guies gastronòmiques de Catalunya? No més que l’Estatut abans de passar per Madrid.














(La Teresa i en Jaume a data de caducitat.)