de la volatilitat del peix

Mentre vaig escapçant les bajoques i tallant altres ingredients, llegeixo el full del diari vell on vaig deixant les restes. Quin disbarat! Algú pot pensar que un fumet o un brou de peix o com se li vulgui dir s’ha de fer en unes quantes hores? Ni que fos un concentrat de carn.

Cuando llegan a casa y ven la olla de caldo de pescado todos sienten lástima de mí porque piensan que me he pasao la noche preparándolo. Pero ha llegado la hora de confesar públicamente que parte del caldo de pescado es de tetrabrik, lo compro en el supermercado y lo pongo en la olla para disimular

Alex Rigola (del diari)

En Pla ens explica amb prou detall com cal fer una sopa de peix (val també per un fumet per afegir a qualsevol altre plat), encara que hi ha algun detall que no veig prou clar; però comencem pel principi.

Cal disposar primer d'una olla de terra que es pugui tapar. En el fons d'aquesta olla, cal posar-hi una determinada quantitat d'oli d'oliva, les corresponents rodelles de peix, una cabeça d'alls, un tomàquet o dos, dues patates i la sal corresponent. S'hi pot afegir un petit ramet de botànica, però no és pas indispensable, ni de bon tros, encara que el julivert no faci mai cap mal. A Itàlia, el ramet sol ésser perfumat, perquè la cuina italiana tendeix a aquesta característica. A l'olla de peix, s'hi posa tot en fred. Després l'olla és objecte d'un gran cop de foc, i el conjunt es cou amb gran facilitat i gran rapidesa, sobretot si es té el bon sentit de tapar l'olla. En un quart o vint minuts, després de trencar el bull, el guisat és fet. Com en els temps d'Homer, aquest suquetot esquemàtic i primari es pot menjar en tot el mar antic, tant si és cristià com eslau o mahometà.
[...]
Ara apareix la pregunta bàsica: ¿Amb quins peixos s'han de fer aquestes sopes? Les millors sopes de peix es fan amb cap de nero; aquests caps tenen molta substància i el seu perfum és exquisit i intens. Ara: com que, de caps de nero, n'hi ha tan pocs, deixarem aquestes sopes en la pura il·lusió de l'esperit. A part el que acabem de dir, l'experiència ens porta a creure que no són pas els peixos reputats com els millors els que fan les millors sopes. No. Hi ha peixos adequats per a les sopes, que ni tan sols es poden menjar per la gran quantitat d'espines que contenen -els escopinyots inferiors, els burros, els serrans. Aquests són peixots que fan meravelloses sopes de peix. I no cal dir les julívies -anomenades en altres llocs julioles i en altres guiules. Les julioles i en general tots els peixos per a fer aquesta sopa han de contenir la màxima quantitat de greix i de viscositat possible. És aquest greix marí el que constitueix el punt més alt, l'autèntica substància de la sopa de peix...

La sopa de peix, tal com l'acabem d'explicar, és, a més, molt barata. No s'hi han de posar mai peixos cars, sinó els adequats. Actuant d'aquesta manera, hom ha servit un dels ideals més generals del nostre país, que és l'estalvi. La gent troba gust en l'estalvi. La gent vol menjar bé, però que no sigui car. És axiomàtic.

Josep Pla. El que hem menjat.

Què us sembla? Jo (i la meva mare) diria que tirar les patates i la tomata al mateix temps que el peix no va enlloc, que aquests ingredients més sòlids cal que coguin abans i que el peix s’afegeix un cop es considera que ja està a punt la resta. Per alta banda, posar els ingredients en fred no crec que sigui una bona idea. Amb la resta estic més aviat d’acord. Potser afegiria algun cranc i una sardina –més d’una faria malbé el conjunt-. I res de colador xinès amb la mà de morter triturant el material... Després ve el moment de preparar la sopa. Jo m’inclinaria per uns fideus prims. Que s’hagi fet un o altre sofregit ja és una qüestió que avui deixarem a l’aire. S’accepten suggeriments. Per cert, se sap si Pla mai va cuinar alguna cosa?