31.3.14

dilluns no és dia de paelles


Quina dèria amb això de la D O. Aquí, i pertot arreu, qui no corre vola i qui no aconsegueix una D O sembla que no ha triomfat, econòmicament parlant esclar, perquè una denominació d'origen no implica altra cosa que això: D O. I amb aquestes dues majúscules es troben veritables immundícies que sempre hi ha babaus disposats a consumir i promocionar, i a repetir una frase amb un dels adjectius més maltractats de la història de la llengua: Això sí que és AUTÈNTIC! Marededéu, si ja ho sabem, tot és autèntic, fins i tot el que és fals.

Cada estiu, com ja he dit altres vegades, tenim petites controvèrsies amistoses amb els meus amics valencians sobre l'autenticitat de la paella. Sense ceba o amb ceba? Ja no es discuteix. L'arròs s'ha de tirar abans que l'aigua o després? Aquí, malgrat els percentatges desiguals en contra o a favor, la discussió encara és possible. És poden plantejar tres o quatre dilemes més a la cerca de l'autenticitat, de la genuïnitat, d'una menja que pel seu simbolisme, pels seus valors patris, fundacionals, corre el perill d'esdevenir pura arqueologia de museu i que quedi com element secundari un dels valors primordials de qualsevol plat: que a l'hora de consumir-lo sigui plaent (la gradació ja és més personal) al paladar.

Quan amb els amics valencians parlem de les paelles que mengem a Catalunya, de seguida sorgeix un punt d'escepticisme en la seua mirada que traduït en paraules vol dir no que no hem menjat paella valenciana, sinó que ni tan sols hem menjat paella, perquè la paella és la que és fa amb els ingredients canònics de l'horta i només admet lleugeres variants, eternament discutibles i discutides en qüestions menors. Que mengem doncs els qui ens cruspim un arròs fet a Catalunya en una paella? Doncs podríem dir que mengem paelles catalanes, així, en plural, perquè tants caps tan barrets. Ara, era bo l'arròs que ens van sevir en una paella a qualsevol lloc de la costa o de l'interior del país? A mi, que fa temps que desconfio del mot autenticitat i de els marques, és el que m'interessa més.

Diu la premsa que un senyor que té un restaurant a la Barceloneta amb una paella amb D O acceptat oficialment del barri, ara volia registrar per a la seua paella la denominació Barcelona (deu seu una paella diferent de la paella Barceloneta?) i les autoritats pertinents no li l'han permès. Em sembla de justícia, com a mínim per les raons expressades més amunt, les de la diversitat de preparacions del territori que comportarien un greuge comparatiu inacceptable (tampoc no entenc que s'hagi acceptat la denominació Barceloneta). Per cert, no he tastat, encara que no ho descarto en el futur, la paella (o paelles) d'aquest restaurant, però en vaig veure la foto i he de dir que prefereixo les gambés als escamarlans i la sípia a les rodelles de calamar, però tot són gustos.

Com que aquí, al País Valencià potser sí, mai ens posaríem d'acord sobre les paelles - això és bo-, em permeto recordar uns detalls que considero imprescindibles: la paella, per arribar a aconseguir la seua màxima bondat, s'ha de preparar en una paella, valgui la redundància, adequada, és a dir, d'aquelles que tenen marcats a la base uns petits cercles en relleu, res de tefal o modernitats semblants. En segon lloc, la paella es pot rentar amb sabó, però, per conservar-la com cal, després s'ha d'untar amb oli (no importa la D O ni la qualitat, mentre. sigui d'oliva). En tercer lloc, i acabo, el gust de l'arròs no és el mateix si es consumeix en el propi recipient o si se serveix en plat (que sigui amb cullera de fusta, metàl·lica, amb forquilla, és una altra discussió més especialitzada); feu-ne la prova, fàstics a part, els qui encara no ho hàgiu experimentat.


P S:

Després de veure lesimatges de diari de la paella DO Barcelona, he trobat la recepta. No hi van rodelles de calamar. Quan ens diran la veritat els diaris?

Proposta per dijous o diumenge: paella amb una base de sipietes (petites, senceres, tendres, gustoses) i carxofes: Els detalls, a gust de cuiners i consumidors.

7 comentaris:

Allau ha dit...

Només acceptaré un model de país valencià on totes les paelles siguin imaginables. No sol passar.

Francesc Puigcarbó ha dit...

ja ho vaig escoltar per la radio, només que a la paella valenciana, o a alguna d'elles hi posen carxofa i per a mi que estova l'arrós. A banda - no l'arròs - la paella em sembla es originaria de la Xina.

Júlia ha dit...

En Monzó, que se'ls guanya descansat, va escriure sobre el tema i va dir que aquí no fem paelles. Ni ganes, a casa meva l'arròs a la cassola sempre havia estat arròs a la cassola, més variat i menys dogmàtic, fins que la paella ens va colonitzar.

Francesc Puigcarbó ha dit...

he trobat aquest aforisme que t'agradarà:


En la vida hay tres clases de personas, los que saben contar y los que no.

Homero Simpson

Josep ha dit...

Miquel, jo hi era a València, quan van tindre la gran desgràcia del Túria. Dic això perquè en aquells tems no hi havia denominació d'origen ni res d'això, ni especies ni cosses estranyes. La paella m'agradava tal com la feien, hi l'anomenaven paella valenciana i prou.

Aquí a Catalunya l'he menjat de moltes maneres, amb marisc, amb diversos tipus de carns, amb caragols i amb carxofes, vull suposar que com tothom. I seria molt més llarg. I també és paella, però no valenciana. Penso que l'hi hem de posar una denominació d'origen a cada manera que explico no acabaríem mai. Però no em preguntis com l'hi podríem anomenar perquè no ho ser. Si em de posar-li un nom a cada barri o casa, malament.

Una abraçada.

Olga Xirinacs ha dit...

A Catalunya de tota la vida se n'ha dit arròs a la cassola. De paella, res. A cadascú el seu.

miquel ha dit...

Tot arribarà, Allau


La carxofa no ho sé, Francesc, però més al sud tenen ben cal que la ceba si que l'estova.
Això dels xinos, m'ho crec. Pràcticament ho van inventar tot, i ara el que no inventen ho modifiquen.
Era contar o comptar? Llàstima que no existeixi el verb comtar.

Júlia, en Monzó sempre està a la que salta, com a de ser.
és veritat que l'arròs a la cassola era omnipresent i que ara, si bé no es perd, va de baixa en els restaurants.

Males dates les del Túria, Josep. I bones dates perquè els temps encara no havien començat els processos de privatitzacions gastronòmiques, o de la cuina, perquè això de la gastronomia era un terme inusual entre els que feien paelles (entre nosaltres, a mi la paella, la valenciana, no m'acaba de fer el pes, sí, en canvi, alguns altres arrossos que cuinen.
Com tu diues, les denominacions solen ser qüestions de màrqueting que signifiquen ben poc.


Encara que..., Olga, jo que sóc de tant al sud, he vist des de temps immemorials la cohexistència de l'arròs a la cassola amb la paella. La meua, l'estri, vaig comprar-la a la ferreteria de vora de casa que ja fa anys que ha desaparegut.