vinagre

On hi ha oli hi ha vinagre. Ara, que suposadament els olis i vinagres de les taules dels restaurants han d'anar precintats o amb la DO ben visible o coses semblants -és curiós la imaginació que alguns fan servir per torejar la normativa-, en alguns dels locals de més pretensions deixen ampolles de vinagre balsàmic de Mòdena per tal que el client faci les rectificacions al seu gust en les amanides o altres menges. Estic totalment en contra del Mòdena com a vinagre polivalent perquè trobo que té un sabor molt específic que només lliga bé amb determinats plats. Si es tracta de presentar un únic vinagre, l'opció clara és el de vi que sigui bo, de solvència provada, que sigui de xerès o de qualsevol altra varietat de vi és secundari, sobretot tenint en compte alguns productes que es venen en supermercats.

La veritat és que tot i l'abundància del seu ús, hi ha molt poca cultura del vinagre. Ni una guia solvent, ni crítics acreditats, ni clients que elogien les bondats del líquid, els seus matisos; la majoria de gent te un únic dilema: molt o poc agre. Patètic. De fet, el que haurien de fer als restaurants es presentar una carta de vinagres de la mateixa manera que presenten una carta de vins. Esclar que, de moment, els clients potser quedarien atemorits per la diversitat de possibilitats i haurien de confiar en el criteri del cambrer o del mâitre. Repeteixo, estem a anys llum de tenir un principi de cultura del vinagre, jo també.

Aquest estiu em va fer molta il·lusió que uns amics -sí, sí, valtros- em regalessin una mostra de vinagres elaborats a Alacant. Una reflexió posterior, fruit de les provatures inicials, algunes encertades i les altres fallides, m'ha fet veure que els amics m'ho han posat difícil. Concreto, els vinagres són de -escric el que posa a les etiquete: frutas del bosque,canela, balsámico de vainilla, frambuesa, naranja, balsámico de menta. Vinagres de vi, de color diferent, amb un gust molt marcat, però al mateix temps subtil, d'aquests ingredients.

No puc posar indiscriminadament qualsevol d'aquests vinagres en una humil amanida d'escarola i els complements habituals. Quin trio? O és que no va cap d'aquests vinagres en una amanida verda senzilla? Algú diria que si el vinagre és bo farà bo el conjunt; no, no, el vinagre és per combinar, per notar més o menys lleugerament, segons el gust, mai per sobresortir excessivament, per acabar menjant-se el plat. Una amanida freda (o tèbia) de pollastre amb una reducció de vinagre de menta? Segurament. I si és ànec al forn es pot provar el vinagre de taronja amb les combinacions i les proporcions adequades? És possible I el de canella o vainilla? I el de gerds o fruites del bosc? La literatura sobre aquests vinagres és escassa, per bé que a internet es trobin receptes, moltes de les quals a mi em semblen agosarades, escrites alegrement; l'empresa que els prepara i comercialitza -Iaia Dolors / El Perolet-  fa escassos suggeriments. He de ser jo el pioner a crear un petit corpus gastronòmic seriós per a futurs usuaris? Molta responsabilitat; els meus coneixements de cuina són mediocres i aquestes innovacions, que ja no ho són tant, necessiten algú més consistent. Faré el que podré.