Aproximació culinària a Vázquez Montalbán

Fa temps que faig una cuina monòtona, reiterativa. És veritat que hi ha plats que apareixen gairebé exclusivament quan fa calor i d'altres els preparo només a l'hivern i que, evidentment, els productes de temporada, els que ens agraden, són ben rebuts. També cal dir que procuro no repetir àpats durant la setmana i si en algun cas mengem, per exemple, dues vegades espaguetis, miro que l'única coincidència sigui la pasta, però no els ingredients: un dia, tomata, tonyina i anxoves; l'altre, salmó... Tot i així, insisteixo, és una cuina elemental, rutinària, més o menys d'allò que s'anomena cuina mediterrània, però sense pretensions i d'elaboració senzilla, sobretot quant a la durada de la preparació, que es basa en trenta o quaranta plats (no faig postres) amb variacions mínimes.

Si parlo d'això és perquè he estat fullejant Gourmet, amb les receptes de Carvalho i de Vázquez Montalbán. Com se sap, al llibre hi ha fragments de diverses obres de V M en què s'esmenta un plat i després de cada text, com en un llibre de cuina qualsevol, es desenvolupa la recepta. En total, unes cent preparacions originàries de cuines diverses. Mirant alguna recepta en concret, he pensat que, com havia fet en altres èpoques, estaria bé que tornés a fer servir llibres de cuina. No es tracta de fer una consulta cada dia, sinó de tant en tant, potser un cop per setmana, i sempre tenint ben present els possibles desenganys, perquè passar del llibre a la taula no és ell mateix que fer-ho a la inversa.

De moment he decidit dedicar-me exclusivament a les receptes de V M. Ja veurem si començo, amb quina periodicitat i quan em dura la idea. També he pensat de no limitar-me al llibre esmentat sinó d'ampliar les opcions, encara que hi hagi receptes repetides, a La cocina de los mediterráneos (seccions per a les Illes, el País Valencià i Catalunya) i a La cocina catalana, que són els altres dos llibres sobre el tema que tinc a casa. Tot, insisteixo, sense complicar-me gaire la vida i, esclar, deixant de banda les postres.

Fa un moment em fixava en alguns plats repetits als tres llibres i que jo cuino de forma molt semblant. Llegia els ingredients dels fideus a la cassola, un clàssic que permet moltes interpretacions, des del tipus de fideus a la sequedat del resultat (en el meu cas, fideus foradats i que no quedi gota de líquid). V M proposa el sofregit amb mantega en els tres llibres; a casa -i jo continuo igual- feien servir exclusivament oli d'oliva, que no calia que fos extraverge perquè al poble, quan jo era petit, aquest terme era desconegut, però potser sí que era extraverge. En dos llibres, s'afegeix llorer a la cocció; en La cocina catalana, no. Jo no en faig servir amb els fideus, tot i que ho he provat, no m'agrada. En canvi, m'agrada descobrir el seu gust en els estofats de llegums, i altres plats. Les herbes i les espècies són un element bàsic de qualsevol cuina, sovint són el producte que dóna caràcter a determinades menges i que, a més, marca fronteres culinàries. Són elements, a més, amb que cal anar molt en compte, perquè un excés o el seu defecte poden produir canvis substancials en el resultat final, fins i tot el rebuig o la golafreria en tastar un plat amb la mateixa aparença externa. Em fa gràcia quan en algun receptari es diu que s'han d'afegir herbes aromàtiques. Quines i en quina quantitat? Segons el gust? Home, s'han de fer indicacions més precises abans que el plat s'espatlli definitivament.