paella per a 15 (encara)

(A darrera hora he pogut disposar d'unes fotos magnífiques perpetrades per la xurri i la hanna, fetes amb la càmera -desapareguda i feliçment apareguda (lloat sigui el cel i el gremi de taxistes)- de la hanna. N'hi ha moltes més, però... La meva preferida és la del foc: algun dia hauré de parlar de la meva piromania)

Immodèstia a part, la trobada de blocaires de P. va tenir un aglutinant gastronòmic: la paella. Com i d’on va sorgir la idea exactament, ho ignoro –ho he repetit abastament-, i no em dedicaré ara a repassar posts i comentaris en els blocs o correus. D’altra banda, tots sabem, i és comunament acceptat, que l’arròs i altres menges eren només l’excusa per veure cares, sentir veus, fer un pols amb la realitat real, passar l’estona, i totes les altres coses que vosaltres vulgueu. Res d’això no m’interessa en aquest moment, ni tampoc la possibilitat que el meu amic F., valencià ortodox en qüestions paellaires, amb qui cada estiu tinc llargues i tempestuoses discussions sobre l’art de la paella, llegeixi algun dia aquest apunt i m’excomuniqui per sempre més: és un risc que correré. El que vull en aquest moment, el que pretenc, passat un temps prudencial, és concretar un procés, el de l’elaboració de la paella i la seva posterior degustació, que ha produït més literatura blocaire, més moviment virtual i real que cap altra trobada d’escriptors que s’hagi realitzat mai, i qui digui el contrari que ho demostri: posts, enllaços, blocs mig adormits que adquireixen una activitat notable, trobades posteriors... i el que se m’escapa i ningú no m’ha comunicat. És veritat que la paella no va ser l´únic element a tenir en compte en la trobada, al contrari, la intervenció diversa i l’aportació gastronòmica de tothom va ser determinant i l’acte hagués acabat com a la gande bouffe si no hagués estat pel seny dels participants, que tenien millors coses a fer que baixar el cap i omplir la forquilla. Amb els aliments que van sobrar, físics i esprituals, paella inclosa, s’hagués pogut alimentar... ni em cap al cap. Bé vaig al gra perquè la meva intenció és únicament deixar constància de la part gastronòmica en què vaig participar més directament. Vet aquí recepta i circumstàncies d’elaboració. No tinc imatges perquè altra feina tenia, i crec que cap dels blocaires pot presentar detalls de tot el procés, malgrat la quantitat de digitals que van aparèixer a casa la mar.

PAELLA MIXTA PER A QUINZE

No em feu dir els ingredients com si això fos un plat normal. Els ingredients van anar apareixent a mesura que s’anava descobrint el que havia comprat la mar, el que servidor havia portat i el que els col·laboradors més o menys espontanis anaven suggerint.

Es tallen un pebrot verd i un de vermell a trossos petits. Es ratlla una ceba mitjana o gran (la ceba sol ablanir l’arròs, però li posarem: ningú no hi diu res prou consistent en contra). Es tallen a sisens sis carxofes comprades al Corte Inglés fora de temporada i que només serveixen per a guisats. Es trossegen 20 o 25 bajoques que no sé on s’han comprat però que són de primera categoria. Es ratlla tomata (s’ha descartat la de pot que a mi ja m’anava bé), no només per a la paella sinó també per les torrades d’anguila fumada, i es fa una picada d’all i julivert en un bol de vidre, perquè es troba la mà de morter però no el morter, que potser fa temps que ha passat a millor vida i que facilitaria massa el procés.

Preparat tot això, comença la primera cimera entre participants que estan al cas: cal passar per la paella les gambés i els escamarlans abans de res o es tiren al final? Guanya la primera opció, malgrat el meu escepticisme inicial.

Bé, aquest és el moment en què es recorda que la paella antiadherent s’ha de posar en una barbacoa d’aquelles que estan construïdes a la paret, que tenen una graella que es pot situar a diferents mides i que s’alimenten de llenya diversa, incloses pinyes. Si la llenya s’acaba, en J. –aquí que cadascú es busqui el proveïdor- serà l’encarregat de portar-nos-en..

Fet el foc amb gran facilitat –suposo-, se situa a sobre de la graella la paella amb l´oli corresponent –no, una mica més- i es tiren gambés i escamarlans en nombre indeterminat però generós (s’ha optat que no hi entraran les desenes de llagostins, que es faran a part per a l’aperitiu). Es retira el material del foc i es reserva per al final.

Mentrestant, en una cassola a part, s’ha anat coent a foc lent la sípia –la que sobrava, molta, s’ha congelat- tallada a trossos petits i remenant de tant en tant. Com que no s’ha trobat conyac a la casa i el veí no dóna senyals de vida, s’ha optat per afegir rom Pujol, que queda molt del país i perfuma el molusc com mai no s’ha fet fins ara. Es procura que poca gent s’adoni de la mixtificació, tot i que es fa olorar el resultat als més propers perquè hi diguin la seva.

A la paella s’han tirat 16 salsitxes empordaneses (qui en va menjar una de més? Qui es va quedar sense?) i costella de porc tallada petita. Es podria haver afegit conill o pollastre, però per aquí no hi passo per raons que no cal comentar. Hem de treure per un moment la paella del foc perquè les salsitxes venien lligades de quatre en quatre i cal tallar els nexes d’unió. El foc és irregular i cal anar donat voltes a la paella per aconseguir una certa homogeneïtat (anar voltant l’estri serà imprescindible en tot el procés, i anar traient la paella del foc per tal d’afegir els ingredients, perquè entre la paella i el sostre de la barbacoa l’espai es excessivament limitat, cosa que dificulta la visió i fa difícil deixar-hi els productes seleccionats).

Sense treure la carn, afegim les verdures: ceba, carxofes, pebrot i bajoques. S’afegeix també la sípia, que ha quedat tendríssima . Quan la ceba rosseja, es tira una part de la tomata seleccionada (no em pregunteu la quantitat perquè no ho sé, però no exagereu). S’afegeix sal i sucre per treure l’acidesa (aquí caldria afegir una mica de conyac i no ens vam atrevir a tirar-li uns raigs de rom per por de perfumar excessivament el conjunt). Quan la tomata ha perdut l’aigua és el moment d’afegir una part de la picada d’all i julivert i remenar una mica. Ara també hi van uns quants grapats de pèsols apareguts per art de màgia.

I arriba el moment d’afegir l’aigua o l’arròs. En aquest cas, i després d’una deliberació curta, es prefereix començar amb l’arròs. Un quilo d’arròs bomba de la casa Nomen a, aproximadament, 6 euros el quilo- cal assegurar-se contra possibles contratemps i improvisacions, i això només ho permet l’arròs bomba, que té una ductilitat extraordinària segons hem llegit-. Ha arribat el moment de posar-hi unes quantes rossellones i musclos. Amb les rossellones no hi ha problema, però resulta que els musclos ja s’han bullit tots i es conserven sobre una sola closca –excés d’eficàcia-, de manera que no serà possible trobar aquell arròs boníssim i una mica més estovat que queda entre les closques.

Arribats en aquest punt, resulta que els dos litres d’aigua previstos inicialment del fumet preparat per la mar amb un cap de rap i algun altre ingredient ignorat encara no bullen i la paella comença a socarrimar-se per un dels extrems. Cal treure-la del foc, deixar-la a terra i rascar la part cremada. Al cap d’una estona l’aigua ja està a punt i es pot afegir a l’arròs que torna a estar al foc.

I ara és qüestió d’anar esperant: més llenya al foc quan calgui, i veure com la cendra –element purificador per excel·lència- es va barrejant al conjunt –pocs testimonis en aquest moment-, i més aigua de tant en tant perquè el càlcul inicial no ha estat prou precís. I anar donant voltes a la paella per aconseguir que el foc vagi coent el conjunt per igual (guant ignífug que es crema malgrat la garantia de fàbrica). Com que sembla que la llenya serà insuficient, se’n demana una mica més de no se sap on, que al final no cal. Es planteja la possibilitat de donar un color ataronjat fosc a l’arròs, però és impossible trobar safrà i es descarta el pebre vermell.

Quan ens sembla que falta poc per treure la paella, afegim com podem escamarlans i gambes (ens és difícil aconseguir una disposició homogènia, d’aquelles que mostra satisfet el cambrer en presentar el plat abans de servir-lo, però que, desenganyeu-vos, no asseguren la bondat del plat). Immediatament afegim la part de picada que ens quedava. Dos minuts, i fora. Total aproximat: 20 minuts a foc irregular (i l’arròs no ha quedat covat).

Vet aquí que ja podem posar la paella a sobre de la taula supletòria per tal que reposi una estona abans de servir-la. La resta és literatura.

Tal com heu llegit, tot va estar senzill i sense contratemps. Això sí, aquesta paella només es pot cuinar a P., ha de ser necessàriament per a quinze, amb ajudants nombrosos i experts –alguns més sacrificats que d’altres-, i feta a la barbacoa. Qualsevol intent que no s’ajusti a alguna d’aquestes circumstàncies està abocat al fracàs –relatiu, evidentment-. Us pot sortir una cosa similar, mengívola, però mai el mateix. Ja m’ho direu si teniu mai 15 convidats, no 13 ni 14, que seria tota una altra cosa.